PL: Wpływ roztworu impregnującego na wybrane właściwości suszonych przekąsek warzywnych | EN: The influence of the impregnation solution on selected properties of dried vegetable snacks

abstractPL: W pracy magisterskiej zbadano i porównano wpływ obróbki wstępnej jaką była impregnacja próżniowa oraz dwóch różnych metod suszenia na wybrane właściwości fizyczne i teksturę kalafiora oraz kalarepy. Analiza badań koncentrowała się na wykorzystaniu suszenia sublimacyjnego (liofilizacji) oraz suszenia próżniowego w produkcji innowacyjnych przekąsek warzywnych. Jako roztwory impregnujące zastosowano naturalne soki z cebuli oraz buraka. Głównym celem pracy było określenie, w jaki sposób połączenie obróbki wstępnej i metod odwadniania wpływa na finalną jakość suszy, dostarczając tym samym danych istotnych dla branży spożywczej w kontekście rozwoju funkcjonalnych i prozdrowotnych produktów. Badania obejmowały kompleksową ocenę wpływu zastosowanych procesów na kluczowe właściwości, takie jak: aktywność wody (aw), zawartość suchej masy przed i po suszeniu, parametry barwy mierzone w systemie CIE Lab*, gęstość pozorną, wskaźnik żelowania (VGI) oraz analizę profilu tekstury (TPA), w tym twardość, sprężystość, spójność i żujność. Niniejsza praca magisterska skupia się na dogłębnej analizie porównawczej kalafiora i kalarepy, poddanych impregnacji, w celu oceny ich potencjału jako surowców do produkcji żywności o zmodyfikowanych właściwościach. Z przeprowadzonych badań wynika, że suszenie sublimacyjne jest optymalną metodą prowadzącą do uzyskania najniższej wartości aktywności wody oraz najlepszego zachowania pierwotnej barwy i struktury, co potwierdziły wyniki analizy aw, barwy, TPA i VGI. Susze liofilizowane cechowały się niższą twardością i gęstością, ale wyższą sprężystością i spójnością. Z kolei suszenie próżniowe skutkowało uzyskaniem materiałów znacznie twardszych, gęstszych i bardziej żujnych, przy jednoczesnej większej utracie sprężystości. Stwierdzono, że impregnacja próżniowa, niezależnie od użytego soku, istotnie modyfikowała większość badanych cech, a w szczególności prowadziła do wzrostu twardości i żujności w końcowym produkcie.

abstractEN: In this master’s thesis, the influence of pre-treatment in the form of vacuum impregnation and two different drying methods on selected physicochemical and textural properties of cauliflower and kohlrabi was investigated and compared. The research analysis focused on the application of freeze-drying (lyophilization) and vacuum drying in the production of innovative vegetable snacks. Natural juices from onion and beetroot were used as impregnating solutions. The main objective of the study was to determine how the combination of pre-treatment and the dehydration method affects the final quality of the dried products, thereby providing data relevant to the food industry in the context of developing functional and pro-health products. The research involved a comprehensive assessment of the impact of the applied processes on key properties, such as: water activity (aw), dry matter content before and after drying, color parameters measured in the CIE Lab* system, apparent density, the Vegetable Geometry Index (VGI), and Texture Profile Analysis (TPA), including hardness, springiness, cohesiveness, and gumminess. This master’s thesis focuses on an in-depth comparative analysis of impregnated cauliflower and kohlrabi to assess their potential as raw materials to produce food with modified properties. The conducted research indicates that freeze-drying (lyophilization) is the optimal method for obtaining products with the lowest water activity and the best preservation of the original color and structure, which was confirmed by the TPA and VGI analysis results. The freeze-dried products were characterized by lower hardness and density, but higher springiness and cohesiveness. In contrast, vacuum drying resulted in materials that were significantly harder, denser, and gummier, while exhibiting a greater loss of springiness. It was found that vacuum impregnation, regardless of the juice used, significantly modified most of the tested characteristics and led to an increase in hardness and gumminess in the final product.

status: finished