Desenvolvimento de gelado comestível com alto teor proteico, baixo teor de gordura e zero sacarose

Edible ice creams are food products obtained from an emulsion of fats and proteins, with or without the addition of other ingredients and substances, or a mixture of water, sugars and other ingredients and substances that have been subjected to freezing, under conditions that guarantee the preservation of the product in the frozen or partially frozen state, during storage, transport, marketing and delivery for consumption. Positive are the prospects for the global edible ice cream market, with the development of low-fat ice cream with new formats and new ingredients changing the production landscape. New flavors and nutritional varieties are being developed to attract consumers, mainly from emerging countries like China, Brazil and India. About a hundred years ago, little or no consideration was given to the individual or collective contributions of the components of the mixtures that were used to formulate edible ice cream. Historically, milk, cream and sugar were the fundamental ingredients for the artisanal manufacture of ice cream. Long-term frozen storage, standardization, stability and nutritional issues have driven research so that scientific knowledge complements the needs of complexity in determining which and how much of each ingredient would be used to meet market demand. With the flexibility provided through standardization technologies for mixtures and composition requirements, together with the potential that dairy ingredients and components can assume, there are few dairy-based ingredients that do not have the potential to be applied in the formulation of edible ice cream, in view of the various nutritional and economic functional purposes. The components of dairy ingredients, ie whey proteins and caseins, milk fat, lactose and mineral salts, play roles of varying degrees of importance. The heterogeneity and complexity of the nature of milk proteins provide the characterization of edible ice cream. Certainly, there are ingredients that play critical roles in the basic characteristics of contemporary edible ice cream that are not included in the conventional categories. Compared to the simple product of yesteryear, modern frozen desserts are available in a category that reflects the needs of today's consumer who selects products that feature reduced fat and sucrose-free ratings. There are many foods that are prepared with the increase of protein dairy concentrates, among them are beverages, edible ice cream, breads, cakes, fermented milk, among others, since the main objective of this use is to promote nutritional improvements, texture, the yield and, consequently, the palatability of the new processed products. The search for new ingredients with attributes conferred by milk fat has been a challenge for research and industry. In addition to providing nutritional and flavor qualities, milk fat provides significant structural and textural characteristics that change throughout consumption in a unique way. The application of green banana biomass has been industrially explored, in addition to being included in domestic meals for nutritional improvement, bakery products, juices, meat sausages, ice cream, confections, are examples that this product is considered a supplement that adds nutritionally without affecting the flavor and aroma of the formulations, in addition to acting as a thickening additive. The substitution of ingredients is also valid when dealing with sucrose, considering that the main obesity and overweight indexes are correlated with the substance, thus xylitol has shown a lot of efficiency to the sweetness and structural technological properties of edible ice creams.

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

Os gelados comestíveis são produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem a adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condições que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante o armazenamento, o transporte, a comercialização e a entrega ao consumo. Positivas são as perspectivas para o mercado global de gelados comestíveis, sendo que o desenvolvimento de sorvetes com pouca gordura, com novos formatos e com novos ingredientes estão mudando o panorama produtivo. Novos sabores e variedades nutricionais estão sendo desenvolvidos para atrair consumidores, principalmente de países emergentes como China, Brasil e Índia. Há cerca de cem anos, pouca ou quase nenhuma consideração foi atribuída às contribuições individuais ou coletivas dos componentes das misturas que eram utilizadas para a formulação de gelados comestíveis. Historicamente, leite, creme e açúcar eram os ingredientes fundamentais para a fabricação artesanal de gelados. Armazenamento congelado a longo prazo, padronização, estabilidade e questões nutricionais impulsionaram pesquisas para que o conhecimento científico complementasse as necessidades da complexidade em determinar quais e quanto de cada ingrediente seria utilizado para atender a demanda mercadológica. Com a flexibilidade fornecida por meio de tecnologias de padronização de misturas e requisistos de composição, juntamente com as potencialidades que os ingredientes e componentes lácteos podem assumir, poucos são os ingredientes à base de lácteos e derivados que não possuem potencialidades para serem aplicadas na formulação de gelados comestíveis, tendo em vista as diversas finalidades funcionais nutritivas e econômicas. Os componentes dos ingredientes lácteos, ou seja, proteínas do soro e caseínas, gordura do leite, lactose e sais minerais, desempenham funções de vários graus de importância. A heterogeneidade e complexidade da natureza das proteínas lácteas proporcionam a caracterização de gelados comestíveis. Certamente, existem ingredientes que desempenham papéis críticos às características básicas dos gelados comestíveis contemporâneos que não estão incluídos nas categorias convencionais. Comparadas com o produto simples do passado, as sobremesas congeladas modernas estão disponíveis em uma categoria que reflete as necessidades do consumidor atual que seleciona produtos que apresentam classificação com redução de teor de gordura e sem sacarose. Muitos são os alimentos que são preparados com o incremento de concentrados lácteos proteicos, dentre eles, estão as bebidas, gelados comestíveis, pães, bolos, leites fermentados, dentre outros, visto que o principal objetivo desta utilização é promover melhorias nutricionais, à textura, ao rendimento e, consequentemente, à palatabilidade dos novos produtos processados. A busca por novos ingredientes de atributos conferidos pela gordura do leite tem sido um desafio para pesquisas e indústria. Além de conferir qualidades nutricionais e de sabor, a gordura do leite confere características estruturais e texturais significativas que mudam ao longo do consumo de uma maneira única. A aplicação de biomassa de banana verde vem sendo explorada industrialmente, além de ser incluída em refeições domésticas para o incremento nutricional, produtos de panificação, sucos, embutidos cárneos, sorvetes, confeitos, são exemplos de que esse produto é considerado um suplemento que agrega nutricionalmente sem afetar o sabor e aroma das formulações, além de também atuar como aditivo espessante. A susbtituição de ingredientes também é válida em se tratando de sacarose, tendo em vista que os principais índices de obesidade e sobrepeso estão correlacionados com a substância, assim o xilitol tem demonstrado muita eficiência ao dulçor e às propriedades tecnológicas estruturais de gelados comestíveis.