Sensory optimization of whole grape juice with added yam

Due to the possibility of adding yams to beverages, it is believed that the yam added to the whole grape juice will make it even more nutritious by raising the content of vitamins, minerals, and mainly antioxidant compounds, besides possibly obtaining a more creamy juice, i.e., with innovative technological characteristics. Therefore, the present study aimed to evaluate the effect of the addition of different yam concentrations on the sensory characteristics of whole grape juice. Juice formulations were evaluated through acceptance tests with 75 consumers. Two analyses were performed to evaluate the impact of the product health benefits information on the consumer acceptance. Based on the results of the sensory analysis, it can be concluded that it is possible to add up to 15% of yam in the whole grape juice without depreciating its sensory quality. This addition of yam to the juice can contribute favorably with the nutritional value of this beverage and hence with its sensory acceptance by the consumer. It was possible to observe that information and health concern by consumers contributed to increasing the product acceptability, however, the sensory properties are decisive to elaborate a new product.

Devido à possibilidade de adicionar inhame às bebidas, acredita-se que o inhame adicionado ao suco de uva integral o torne ainda mais nutritivo, aumentando o conteúdo de vitaminas, minerais e principalmente compostos antioxidantes, além de obter um suco mais cremoso, isto é, com características tecnológicas inovadoras. Portanto, o presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito da adição de diferentes concentrações de inhame nas características sensoriais do suco de uva integral. As formulações de suco foram avaliadas através de testes de aceitação com 75 consumidores. Duas análises foram realizadas para avaliar o impacto das informações de benefícios de saúde do produto na aceitação do consumidor. Com base nos resultados da análise sensorial, pode-se concluir que é possível adicionar até 15% de inhame em todo o suco de uva sem depreciar sua qualidade sensorial. Esta adição de inhame ao suco pode contribuir favoravelmente com o valor nutricional dessa bebida e, portanto, com sua aceitação sensorial pelo consumidor. Foi possível observar que as informações e preocupações com a saúde dos consumidores contribuíram para aumentar a aceitabilidade do produto, no entanto, as propriedades sensoriais são decisivas para a elaboração de um novo produto.