Atividade do óleo essencial de segurelha (Satureja montana L.) sobre Clostridium perfringens em sistemas de emulsão cárneas elaborados com diferentes níveis de nitrito | Activity of winter savory (Satureja montana L.) essential oil on Clostridium perfringens in meat emulsion systems prepared with different levels of nitrite

Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciências dos Alimentos, área de concentração em Ciências dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre.

Meat products are widely consumed foodstuffs; they combine, besides appreciable sensory aspects, relatively low cost when compared to traditional in natura meat cuts. The cured meat products present nitrite in their composition akey ingredient in the cure process, responsible for formation of color, flavor and aroma, and play an important role in the conservation of these foods. However, these additives have adverse effects, since they have high toxicity to consumers. Currently research has intensified the search for natural substitutes for synthetic additives commonly employed by the food industry: in this context essential oils appear, natural compounds obtained from plants and herbs with proven antioxidant and antimicrobial activity. This research aimed to evaluate the effect of winter savory (Satureja montana L.) essential oils on Clostridium perfringens Type A ATCC 3624, a pathogen commonly associated with food poisoning outbreaks through consumption of contaminated meat products, inoculated in meat emulsion food models of the mortadella type, prepared with different levels of nitrite; the effect on lipid oxidation in the product was also evaluated. In vitro tests showed the essential oil activity on microorganism at concentrations above 1,56%, which is the determined minimum inhibitory concentration (MIC); but when applying this concentration in meat food model, a reduction of only one log cycle can be observed after the first day of storage. The most pronounced effect was observed in samples treated with essential oil at concentration of 3,125%. A significant effect was also observed on lipid oxidation in meat food models prepared with essential oil at the lowest concentration applied (0,78%) and without nitrite addition. The use of essential oils at concentrations higher than 1,56% can promote negative impacts, which was observed by the color change feature and may result in rejection by consumers. The addition of essential oils in food when used in conjunction with other conservation methods can help control microorganism growth, and slow degradation reactions such as lipid oxidation.

Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ)

Ciências dos Alimentos

Os produtos cárneos são gêneros alimentícios que aliam, além de aspectos sensoriais apreciáveis, custo relativamente reduzido quando comparados a cortes cárneos tradicionais in natura. Os produtos cárneos curados apresentam em sua composição o nitrito, ingrediente chave do processo de cura, responsável pela formação de cor, sabor e aroma, além de desempenhar um importante papel na sua conservação. No entanto, estes aditivos possuem efeitos adversos, pois, apresentam elevada toxicidade aos consumidores. Nos dias atuais, pesquisas têm se intensificado na busca de substitutos naturais aos aditivos sintéticos comumente empregados pela indústria alimentícia: neste contexto, surgem os óleos essenciais, compostos naturais obtidos de plantas e condimentos com atividades antimicrobianas e antioxidantes comprovados. Nesta pesquisa objetivou-se de avaliar o efeito do óleo essencial de segurelha (Satureja montana L.) sobre Clostridium perfringens Tipo A ATCC 3624; patógeno comumente associado a surtos de toxinfecção alimentar por consumo de produtos cárneos contaminados, inoculado em modelos alimentares cárneos emulsionados do tipo mortadela, elaborados com diferentes níveis de nitrito. Foi avaliado, ainda, o efeito sobre a oxidação lipídica do produto. Nos testes in vitro, o óleo essencial demonstrou atividade sobre o microrganismo em concentrações superiores a 1,56%, sendo esta determinada a Concentração Inibitória Mínima (CIM). No entanto, ao se aplicar esta concentração na matriz alimentar, uma redução de apenas cerca de um ciclo logarítmico pode ser observada após o primeiro dia de estocagem. O efeito mais pronunciado foi observado em amostras tratadas com óleo essencial na concentração de 3,125%. Foi observado, também, um efeito significativo sobre a oxidação lipídica nos modelos alimentares cárneos elaborados com óleo essencial já na menor concentração aplicada (0,78%) e sem adição de nitrito. A utilização de óleos essenciais em concentrações superiores a 1,56% pode promover impactos sensoriais negativos, fato observado pela alteração da coloração característica, podendo resultar em rejeição por parte dos consumidores. A adição dos óleos essenciais em alimentos, quando utilizada em conjunto com outros métodos de conservação, pode auxiliar no controle do crescimento de microrganismos patogênicos e deterioradores e retardar reações deteriorativas como a oxidação de lipídeos.