Quality assessment of extrusion food products from grain cereals of corn hybrids of domestic breeding | Оценка качества экструзионных пищевых продуктов из крупы зерна гибридов кукурузы отечественной селекции

anglais. Foods with a high ready-to-eat level are in demand in the modern food market, including foods produced by extrusion, such as cereal flakes, diet breads, instant porridges, snacks, etc. Extrusion processing of starch-containing raw materials makes it possible to obtain easily digestible, thermally sterilized foods with improved organoleptic properties. Two kinds of extrusion products – "Khlopya" and "Khlebtsy" – obtained from the grits of domestically bred corn hybrids K 350, K 500, and Mashuk 510 approved for cultivation in the territory of the Russian Federation were assessed by quality. The results are given below. The water-retaining and fat-retaining properties of extrudates, their strength and wetness were investigated. It has been found that the effort to destroy the extrudates from the grain K 350 and Mashuk 510 is 1408 g and 1678 g, respectively, which is significantly higher than 821 g observed in the extrudate from the K 500 grits. Therefore, the last has a lower strength and a more brittle consistence. With an increase in the hydration time of the "Khlopya" in milk, the strength of products from K 350 and Mashuk 510 grains did not change significantly, whereas the "Khlopya" from grain K 500 had the lowest loading force after damping for 300 s, that is, increased water absorption. A possibility of creating competitive textured food products based on domestic raw materials, which is important for developing the national food industry and ensuring food security. The use of grits of the domestic K 500 corn hybrid is optimal to obtain extrusion products with high consumer characteristics.

russe. На современном продовольственном рынке востребованы пищевые изделия c высоким уровнем готовности к употреблению, в том числе произведенные методом экструзии (злаковые хлопья, диетические хлебцы, каши быстрого приготовления, снеки и т. д.). Экструзионная переработка крахмалсодержащего сырья позволяет получать легкоусвояемые, термически стерилизованные продукты с улучшенными органолептическими свойствами. Приведены результаты оценки качества двух видов экструзионных продуктов – "Хлопья" и "Хлебцы" – полученных из крупы зерна гибридов кукурузы отечественной селекции К 350, К 500 и Машук 510, допущенных для возделывания на территории РФ. Исследовали водоудерживающие и жироудерживающие свойства экструдатов, их прочность и намокаемость. Установлено, что усилие для разрушения экструдатов из зерна К 350 и Машук 510 составляет 1408 г и 1678 г соответственно, что значительно выше, чем у экструдата из крупы зерна К 500 (821 г). Следовательно, экструдат из крупы зерна гибрида кукурузы К 500 обладает меньшей прочностью и более хрупкой структурой. При увеличении продолжительности гидратации "Хлопьев" в молоке прочность продуктов из крупы зерна К 350 и Машук 510 изменялась несущественно, тогда как "Хлопья" из крупы зерна К 500 после увлажнения в течение 300 с имели наименьшее усилие нагружения, то есть повышенную намокаемость. Подтверждена возможность создания конкурентоспособных текстурированных продуктов питания на основе отечественного сырья, что важно для развития национальной пищевой промышленности и обеспечения продовольственной безопасности. Использование крупы из зерна отечественного гибрида кукурузы К 500 оптимально для выработки экструзионных продуктов с высокими потребительскими характеристиками.