Study of the influence of antioxidants and technological forms of natural colorants on the color of medium-carbonated soft drinks | Исследование влияния антиокислителей и технологических форм натуральных красителей на цвет среднегазированных безалкогольных напитков

anglais. Natural food colorants in soft drinks can be stabilized with a number of technological techniques. There are domestic technologies for micellization of food ingredients, in particular colorants, using surfactants. Antioxidants that inhibit oxidative processes in pigments and prolong the shelf life of products are also promising. The work investigated the stability of natural colorants in various technological forms and studied the effect of natural antioxidants on the color of medium carbonated soft drinks. The object of research is medium carbonated turbid soft drinks made in accordance with GOST 28188-2014. For their staining, 6 natural colorants of domestic production were used, 3 in native form and 3 in micellated one. The samples were stored in a climate chamber for 14 days under constant exposure to UV radiation with a wavelength of 315-400 nm, i.e. under accelerated aging conditions. It was shown that the natural colorants β-carotene, paprika extract, and copper complexes of chlorophyllins in micellated form in the studied drinks were more resistant to fading than their native forms. The introduction of a natural antioxidant in micellar form based on a concentrate of a mixture of tocopherols and ascorbic acid into such drinks contributed to the stabilization of the color of the drinks during storage due to the inhibition of the oxidation reaction of carotenoid pigments, especially β-carotene carotene, as well as components of the paprika extract.

russe. Стабилизировать натуральные пищевые красители в безалкогольных напитках можно за счет применения ряда технологических приемов. Существуют отечественные технологии мицеллирования пищевых ингредиентов, в частности красителей, с помощью поверхностно-активных веществ. Перспективны также антиокислители, тормозящие окислительные процессы в пигментах и продлевающие сроки хранения продуктов. Исследовали стойкость натуральных красителей в различных технологических формах и изучали влияние натуральных антиокислителей на цвет среднегазированных безалкогольных напитков. Объект исследований – среднегазированные замутненные безалкогольные напитки, изготовленные в соответствии с ГОСТ 28188-2014. Для их окрашивания использовали натуральные красители отечественного производства, 3 в нативной форме и 3 в мицеллированной. Образцы хранили в климатической камере в течение 14 сут под постоянным воздействием УФ-излучения с длиной волны 315-400 нм, т.е. в условиях ускоренного старения. Было показано, что в исследуемых напитках натуральные красители β-каротин, экстракт паприки, медные комплексы хлорофиллинов в мицеллированной форме обладали большей устойчивостью к выцветанию по сравнению с их нативными формами. Внесение в такие напитки натурального антиокислителя в мицеллированной форме на основе концентрата смеси токоферолов и аскорбиновой кислоты способствовало стабилизации цвета напитков в хранении за счет торможения реакции окисления каротиноидных пигментов, особенно β-каротина, а также компонентов экстракта паприки.