В статье представлены методы снижения содержания полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) в приготовленных на гриле или копченых мясных и рыбных продуктах. Результаты обзора показали, что стратегии снижения содержания ПАУ можно применять либо до (или во время) приготовления на гриле или копчения (барьерные методы), либо после приготовления на гриле или копчения (методы удаления). Перед приготовлением на гриле или копчением основными стратегиями, которые можно применить, являются использование маринада, предварительный нагрев продуктов, подходящее топливо (с низким содержанием лигнина), фильтр, система сбора сока и жира (во избежание их попадания в угли). После приготовления на гриле или копчения методы заключаются в промывании поверхности копченых или жареных продуктов горячей водой (60 °С) или хранении копченых продуктов, упакованных в полиэтилен низкой или высокой плотности.

В статье проведен анализ научных данных о воздействии электрического поля на поверхности пищевых продуктов и эффективности осаждения дыма. Технология имеет свои положительные и отрицательные свойства. К основным плюсам следует отнести: значительное снижение продолжительности времени работы установки, экономия ресурсов (электроэнергия, щепа и т.д.), равномерное распределение продуктов горения щепы по поверхности конечного продукта и его окрашивание в золотисто-коричневые тона. Кроме того, электрическое поле положительно влияет на увеличение сроков хранения продукта, так как происходит разрушение клеточных стенок микроорганизмов и нарушение общего метаболизма. К недостаткам технологии относят менее выраженные органолептические показатели готового продукта. Считается, что это связано с более коротким циклом технологии производства, и невысоким процентом диффузии частиц дыма в конечный продукт.