Данная статья посвящена разработке оптимальных рецептов производства лапши и макарон на основе мягких и твёрдых сортов пшеницы с заменой воды на вакуумные водные экстракты чеснока «Юбилейный грибовский» и его шелухи, а также водного экстракта чёрной рябины сорта «Мулатка». В макаронные изделия добавлена в качестве улучшителя мука нута. Расширение функциональных свойств изделий проводится за счет добавления порошков: тыквы сорта «Мичуринская»; моркови сорта «Московская зимняя»; свеклы сорта «Бона» и порошков чёрной или красной рябины, полученными с применением вакуумной экстракции и вакуумной сушки. Авторами установлено, что это позволяет создать макароны качеством оптимальнее чем качество макаронных изделий из твёрдых сортов пшеницы.

В данной исследовательской работе представлена возможность замены части пшеничной муки на порошок топинамбура в рецептуре макаронных изделий для расширения ассортимента выпускаемой продукции и улучшения потребительских свойств. В ходе работы было разработано три рецептуры с частичной заменой пшеничной муки на порошок топинамбура в количестве от 5 до 15%. Проведенная органолептическая оценка образцов показала, что наилучшими органолептическими показателями обладал образец № 2, с заменой пшеничной муки на порошок топинамбура в количестве 10%. Замена 5% порошком топинамбура не принесла значительных изменений, а замена 15% порошком топинамбура привела к небольшим ухудшениям свойств.

В работе рассмотрена возможность использования цельнозерновой пшеничной муки в производстве основы для пиццы с целью повышения пищевой ценности изделий. Цельнозерновую муку вводили взамен части муки пшеничной высшего сорта и рассматривали опытные образцы с заменой части пшеничной муки высшего сорта на муку пшеничную цельнозерновую в количестве 30% - образец №1, 50% - образец №2, а также образец №3 с полной заменой муки пшеничной на муку цельнозерновую. По результатам экспериментальных лабораторных выпечек определены органолептические показатели исследуемых образцов соответствии с ГОСТ 9959-2015 и установлено, что введение цельнозерновой муки не ухудшает органолептические свойства изделий. Частичная и полная замена замена пшеничной муки высшего сорта мукой цельнозерновой позволяет увеличить содержание пищевых волокон в тестовой основе пиццы. Также увеличивается количество минеральных веществ и витаминов соответственно увеличению содержания цельнозерновой пшеничной муки в тестовой основе образцов, что способствует повышению пищевой ценности готовых изделий.