Se estudió la cinética de deshidratación y la ganancia de sólidos de cubos de zanahoria en solución de sacarosa y sal a una temperatura de 40 °C. Se aplicaron modelos empíricos para describir el proceso de transferencia de agua desde el alimento hacia la solución como los de Azuara, Page y uno teórico, basado en la segunda ley de difusión de Fick, el modelo de Crank. Todos ajustaron los datos experimentales de manera satisfactoria, siendo los dos primeros los que presentaron un mejor ajuste. Se estimó el coeficiente de difusión efectiva del agua y el valor obtenido fue de aproximadamente 1,5x10-9 m2 /s, similar a los hallados en la literatura en condiciones análogas. | The osmotic dehydration kinetic and the solid uptake of carrots cubes in a sucrose-salt solution at a temperature of 40 °C were studied. Empiric models were applied to describe the process of water transfer from the product to the solution. All the models: Azuara, Page and Crank adjust the experimental data in a satisfactory way, being the two first models which adjust better. The water diffusion effective coefficient was estimated and the value obtained was 1,5x 10-9 m2 /s, similar to that found in the literature in analogous conditions. | Fil: Della Rocca, Patricia A.. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires; Argentina | Fil: Roche, Luis Alberto. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico la Plata. Centro de Investigaciones en Criotecnología de Alimentos (i); Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas; Argentina | Fil: Mascheroni, Rodolfo Horacio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico la Plata. Centro de Investigaciones en Criotecnología de Alimentos (i); Argentina. Universidad Nacional de La Plata; Argentina

Se estudió la cinética de deshidratación y la ganancia de sólidos de cubos de zanahoria en solución de sacarosa y sal a una temperatura de 40 °C. Se aplicaron modelos empíricos para describir el proceso de transferencia de agua desde el alimento hacia la solución como los de Azuara, Page y uno teórico, basado en la segunda ley de difusión de Fick, el modelo de Crank. Todos ajustaron los datos experimentales de manera satisfactoria, siendo los dos primeros los que presentaron un mejor ajuste. Se estimó el coeficiente de difusión efectiva del agua y el valor obtenido fue de aproximadamente 1,5x10-9 m2/s, similar a los hallados en la literatura en condiciones análogas. | The osmotic dehydration kinetic and the solid uptake of carrots cubes in a sucrose-salt solution at a temperature of 40 °C were studied. Empiric models were applied to describe the process of water transfer from the product to the solution. All the models: Azuara, Page and Crank adjust the experimental data in a satisfactory way, being the two first models which adjust better. The water diffusion effective coefficient was estimated and the value obtained was 1,5x 10-9 m2/s, similar to that found in the literature in analogous conditions. | Facultad de Ciencias Exactas

El principal objetivo de este trabajo fue estudiar la cinética de deshidratación osmótica de papa (Solanum Tuberosum L.). Se comparó el ajuste de los datos experimentales con el modelo cinético fenomenológico y con el modelo de Azuara. Para ello, en cubos de 1 cm de arista se evaluó el efecto de la temperatura (30 ºC, 40 ºC y 50 ºC) sobre los coeficiente de difusión efectiva del agua y sólidos. Se determinó la pérdida de peso de agua y la ganancia de sólidos. Las mayores pérdidas de agua se obtuvieron a la temperatura de 50 ºC. Se calcularon los parámetros cinéticos ajustándose adecuadamente a los modelos matemá- ticos respectivos para la pérdida de agua y la ganancia de sólidos. Asimismo, se determinó la energía de activación mediante la ecuación de Arrhenius siendo superior la energía de activación para la difusión en la ganancia de sólidos. | The main purpose for this work is to study the osmotic dehydration kinetics of potatoes (Solanum Tuberosum L.). Thus, a comparison of fitness for the experimental data related to the phenomenological kinetic model and Azuara’s model was made. When applying to 1 cm size potatoes cubes, effect of temperature (30 ºC, 40 ºC and 50ºC) on effective diffusivity coefficients for both water and solids was measured. Water weight loss and solids increase was determined. The highest water loss occurred at 50 º C. The different models kinetics parameters were calculated and a good fitness to mathematical respective relationships was obtained, both for water loss and solids increments. Furthermore, activation energy when applying Arrhenius equation was calculated, being higher for the diffusivity of solids gain. | Fil: Silva Paz, Reynaldo Justino. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires; Argentina. Universidad Nacional de Entre Rios; Argentina | Fil: Della Rocca, Patricia A.. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires; Argentina | Fil: Tisocco, Osvaldo D.. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Ciencias de la Alimentación; Argentina | Fil: Mascheroni, Rodolfo Horacio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico la Plata. Centro de Investigaciones en Criotecnología de Alimentos (i); Argentina. Universidad Nacional de La Plata; Argentina

El principal objetivo de este trabajo fue estudiar la cinética de deshidratación osmótica de papa (Solanum Tuberosum L.). Se comparó el ajuste de los datos experimentales con el modelo cinético fenomenológico y con el modelo de Azuara. Para ello, en cubos de 1 cm de arista se evaluó el efecto de la temperatura (30 ºC, 40 ºC y 50 ºC) sobre los coeficiente de difusión efectiva del agua y sólidos. Se determinó la pérdida de peso de agua y la ganancia de sólidos. Las mayores pérdidas de agua se obtuvieron a la temperatura de 50 ºC. Se calcularon los parámetros cinéticos ajustándose adecuadamente a los modelos matemáticos respectivos para la pérdida de agua y la ganancia de sólidos. Asimismo, se determinó la energía de activación mediante la ecuación de Arrhenius siendo superior la energía de activación para la difusión en la ganancia de sólidos. | The main purpose for this work is to study the osmotic dehydration kinetics of potatoes (Solanum Tuberosum L.). Thus, a comparison of fitness for the experimental data related to the phenomenological kinetic model and Azuara’s model was made. When applying to 1 cm size potatoes cubes, effect of temperature (30 ºC, 40 ºC and 50ºC) on effective diffusivity coefficients for both water and solids was measured. Water weight loss and solids increase was determined. The highest water loss occurred at 50 º C. The different models kinetics parameters were calculated and a good fitness to mathematical respective relationships was obtained, both for water loss and solids increments. Furthermore, activation energy when applying Arrhenius equation was calculated, being higher for the diffusivity of solids gain. | Facultad de Ciencias Exactas

La técnica de deshidratación osmótica (DO) actualmente ha cobrado gran interés debido a las bajas temperaturas de operación utilizadas (25-50 °C), que evitan el daño de productos termolábiles, además de reducir los costos de energía para el proceso. El objetivo de este trabajo fue determinar la variación de la intensidad respiratoria (IR) y actividad de agua (a_w) de cubos de anco sometidos a DO, variando el tamaño de corte y la concentración de la solución osmodeshidratante. Se utilizaron ancos (<i>Cucurbita moschata</i>), obtenidos del mercado local, que luego de lavados y pelados, se cortaron manualmente en cubos de 1,0 y 1,5 cm de lado los cuales se colocaron en canastas metálicas. Estas se sumergieron en soluciones de sacarosa de 45°, 55° y 65°Bx a 30 °C con agitación forzada. Se extrajeron muestras a 0,5, 1, 2 y 3 horas de tratamiento. Para medir la IR, se utilizó el método de confinamiento midiendo la concentración de dióxido de carbono generado por cromatografía gaseosa. La a_w se determinó con un medidor electrónico (ROTRONIC). Se observó una disminución de la a_w a medida que avanzó el tiempo de deshidratación, siendo más marcada para los cubos de 1,0 cm a partir de 0,5-1 h. Al comparar el efecto de la concentración del medio osmótico, en las muestras de 1,0 cm no hubo diferencia significativa entre 55° y 65°Bx a partir de las 2 h, alcanzándose valores de, aproximadamente, 0,944 al final del tratamiento, significativamente menor que el alcanzado con la solución de 45°Bx. Por otra parte, para la mayor dimensión característica, se alcanzó el menor valor de a_w (0,958) a las 3 h con la solución de 65°Bx, sin encontrarse diferencia entre 45° y 55°Bx. La IR fue mayor para cubos de 1,0 cm inmediatamente después de producido el daño mecánico manteniéndose, en general, esta tendencia durante todo el proceso. Durante la DO, estos evidenciaron, a partir de las 2 h, una mayor IR con 65°Bx no encontrándose diferencias entre 45° y 55°Bx. Sin embargo, para los de 1,5 cm los mayores valores se encontraron a 55° y 65°Bx, sin registrarse diferencia entre estas dos concentraciones. La DO ocasiona un incremento en la IR de los cubos de anco que se contrapone con la disminución de la a_w alcanzada durante el proceso por lo que sería necesario encontrar la mejor combinación de las variables estudiadas para prolongar la vida útil del producto. | Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos