Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência da desidratação osmótica na atividade de água e cor da manga ?Tommy Atkins?. A desidratação osmótica foi realizada em solução de sacarose (44% p/p), mantida sob agitação a 100 rpm, e temperatura de 34°C, por 80 min. O processamento não provocou grandes alterações na cor das amostras. As frutas desidratadas osmoticamente apresentaram valores de atividade de água próximo ao da fruta fresca, o que ainda torna o produto sujeito ao desenvolvimento de bactérias e bolores.

Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência do processo combinado de desidratação osmótica e secagem na cor e na atividade de água (aw) de manga ?Tommy Atkins?. O processo de secagem com e sem pré-tratamento osmótico foi realizado em secador de leito fixo em duas temperaturas distintas (60 e 70ºC). O pré-tratamento osmótico reduziu a aw e limitou as variações de cor. A temperatura foi relevante no processo de escurecimento dos produtos submetidos aos dois tratamentos, sendo que quanto maior a temperatura maior o escurecimento.

A água é um dos principais componentes da maioria dos alimentos, e pode exercer diversas funções importantes como solvente, reagente, etc, sendo sua presença condição essencial para o metabolismo de microrganismos. A atividade de água é uma das propriedades mais importantes para a conservação e armazenagem de alimentos, pois quantifica o grau de ligação da água contida no produto e conseqüentemente sua disponibilidade para agir como um solvente e participar das transformações químicas, bioquímicas e microbiológicas. O pescado, apesar do seu reconhecido valor nutricional, destaca-se como um dos mais suscetíveis alimentos a deterioração, sendo um dos fatores que contribuem para isso sua alta atividade de água. Para promover um abaixamento significativo da atividade de água, pode-se fazer uso dos chamados depressores de água, como o cloreto de sódio (NaCl). O objetivo deste trabalho foi realizar um planejamento experimental completo 2 3, com pontos axiais e centrais, totalizando 17 ensaios, para verificar o efeito da temperatura, concentração de NaCl e tempo de desidratação na redução de atividade de água de mapará ( hypophthalmus edentatus) desidratado osmoticamente. Verificou-se que a houve uma maior redução da atividade de água no ponto central do planejamento, ou seja, temperatura de 40 °C, concentração de NaCl de 23% e tempo de imersão de 9 horas, ao nível de confiança de 95%, verificou-se também que a variável concentração de NaCl exerceu maior influência sobre a redução da atividade de água

O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito das variáveis temperatura e concentração de NaCl, na atividade de água (a w) e no conteúdo de carotenóides totais, durante a desidratação osmótica de cenoura, visando propor um processo capaz de aumentar a vida útil e preservar as qualidades nutricionais desta matéria-prima.