Traceability can be considered one of the most important operation in the agro industry at the moment, revealing itself even more in the creation of a new culture involving the primary sector, demanding that producers and businesses aggregate new techniques and knowledge which are able to guarantee the survival, growth, profit and competitiveness of the poultry sector. The total water content of some poultry cuts has been the target of questioning from importers. These state that the production process is being fraudulent, where the absorption of water in the preparation process is being excessive. Facing this scenery and many uncertainties, the objectives of this paper was: to present a traceability tool model destined for the Brazilian aviculture in integrated system, aiming to evaluate the quality of salty poultry cuts on total water content. As methodology, we strived to learn about what the Brazilian companies are thinking about traceability, its necessities and difficulties. The accompaniment of the production processes and contact with authorities and technicians served in the development of a doable and adequate traceability program for Brazilian aviculture. To determine total water content in poultry cuts, a relationship between moisture and protein U/P in refrigerated, frozen, salty refrigerated and salty frozen cuts was done, before and after the chiller. The essential information for traceability in poultry segment, in integrated system, must be organized in order to assure that every production steps happens under controlled conditions and be able to witness. The present information in the product packaging must be sufficient to link the product to primary sector and controls done in different processes during its production. Research done in Brazilian industries showed that they are aware of necessity to adopt traceability, but they are confused about the benefits. The different treatments show the tendency of increase water content in poultry cuts after the refrigeration of the carcasses in tanks, which is natural, even the treatments are in agreement to the standards. The variance analysis (ANOVA) did not show significant difference (p<0,05), for differents treatments before end after chiller. For traceability, the minimum information necessary are: suppliers, linage, group, breeder and broiler, farm name, date of egg posture, date of egg eclosion, feed type, production date, formula number, date and time of slaughter, federal inspection number, order number, product and lot number. The extra information for different traceability objectives are maintained filed in the process. Government and industries union support are necessary to define the kind of traceability in aviculture. The manual salting and fast freezing of product in impermeable packagings do not exert influence over the total water content in poultry cuts. For this product, controls must be done during the carcass passing through the chiller. | Pode-se considerar que a rastreablidade apresenta-se como uma operação das mais importantes da agroindústria no momento, destacando-se ainda mais na criação de uma nova cultura envolvendo o setor primário, exigindo que produtores e empresas agreguem novos conhecimentos e técnicas, capazes de garantir a sobrevivência, crescimento, lucratividade e competitividade do setor avícola. O teor total de água de determinados cortes de aves de corte tem sido alvo de questionamento de importadores. Estes afirmam que o processo de produção está sendo fraudulento, onde a absorção de água no decurso da preparação está sendo excessiva. Diante deste cenário e tantas incertezas, o objetivo deste trabalho foi: Apresentar uma proposta da ferramenta rastreabilidade para a avicultura brasileira em sistema integrado, visando avaliar a qualidade dos cortes de frango salgados congelados quanto ao teor de água total. Como metodologia buscou-se saber o que as empresas brasileiras estão pensando sobre a rastreabilidade, suas necessidades e dificuldades. O acompanhamento dos processos de produção e contato com técnicos e autoridades, serviu para o desenvolvimento de um programa de rastreabilidade factível e adequado a avicultura brasileira. Para rastrear o teor de água total em cortes de frango, foi feita a relação entre a umidade e proteína U/P de cortes resfriados, congelado, resfriado salgado e congelado salgado, antes e após o chiller. As informações necessárias à rastreabilidade no segmento aves, em sistema integrado, devem ser organizadas de modo a assegurar que todas as fases de produção aconteçam sob condições controladas e possíveis de evidenciar. As informações presentes na embalagem de um produto devem ser suficientes para ligar o produto ao setor primário e os controles realizados nos diferentes processos durante sua produção. Pesquisa realizada junto às indústrias brasileiras, mostrou que elas têm ciência da necessidade de adoção da rastreabilidade, porém estão confusas em relação ao seu benefício. Os diferentes tratamentos mostram a tendência do aumento do teor de água nos cortes depois do resfriamento de carcaças em tanques, o que é natural, embora estes estejam em acordo com os padrões. A análise de variância (ANOVA) não mostrou diferença significativa (p<0,05), para os diferentes tratamentos antes e após o chiller. Para a rastreabilidade as informações mínimas necessárias são: fornecedores, linhagem, grupo, nome da granja, aviário, data de postura dos ovos, data de eclosão, nome do parceiro, tipo de ração, data da produção, número da fórmula, data e hora de abate, número do SIF, número do pedido, nome do produto e lote. As demais informações para os diferentes objetivos da rastreabilidade, são mantidos arquivados no processo. É necessário apoio do governo e união das indústrias para definir a forma de rastreabilidade no setor avícola. A salga manual e congelamento rápido do produto, em embalagem impermeável, não exercem influência sobre o teor de água total nos cortes de frango. Para este produto o controle deve ser realizado durante a passagem da carcaça pelo chiller.

O Brasil é o segundo maior produtor de carne de frango do mundo, e o primeiro em exportação. Tamanha importância leva à necessidade de um criterioso programa de biosseguridade, buscando impedir problemas sanitários que possam causar danos aos plantéis ou comprometer a qualidade do produto final. Um dos patógenos mais importantes na avicultura é a Salmonella spp., sendo a Salmonella Heidelberg (SH) um sorovar frequentemente isolado e que vem destacando-se por sua dificuldade de eliminação da cadeia avícola e seu potencial zoonótico. A água eletroquimicamente ativada (EA) é um composto bactericida produzido a partir da eletrólise de sal e água. Através de membranas de eletrólise, os geradores EA produzem um composto com cloro livre, ácido hipocloroso e outros radicais livres. Este método alternativo vem destacando-se por ser seguro e ambientalmente responsável para a redução da contaminação dos produtos. Sendo assim, o objetivo deste estudo foi avaliar a efetividade da EA frente a 30 isolados de S. Heidelberg nas concentrações de 5 ppm, 50 ppm e 200 ppm de cloro livre com tempo de contato de 5, 10 e 40 minutos a 4º C e 25º C. O método utilizado foi o de diluição, com teste de suspensão em células planctônicas, e a contagem bacteriana realizada através do método de Drop plate. Observou-se que nas três concentrações utilizadas, a SH foi sensível a água eletroquimicamente ativada, exceto na concentração de 5 ppm por 40 minutos. O tratamento de 5 ppm por 5 minutos obteve uma redução significativa (3,3x104 UFC/mL) quando comparada ao grupo controle (sem tratamento) (7,2x104 UFC/mL). Na concentração de 50 ppm, independentemente do tempo de contato, todos os isolados obtiveram uma diminuição significativa da contagem média bacteriana (1,1x104 UFC/mL), quando comparado ao grupo controle (5,1x104 UFC/mL). Na concentração de 200 ppm com 10 minutos de contato, houve uma redução significativa, sendo que dos 30 isolados de SH, apenas quatro foi observado crescimento bacteriano. Os resultados encontrados demonstraram que a EA é efetiva na redução de SH, podendo ser utilizada como composto antimicrobiano alternativo no setor avícola para controle deste patógeno. | Brazil is the second largest producer of chicken meat in the world, and the first one to export. Such importance leads to the need for a careful biosecurity program, seeking to prevent sanitary problems that may cause damage to the plants or compromise the quality of the final product. One of the most important pathogens in poultry farming is Salmonella spp., With Salmonella Heidelberg (SH) being a frequently isolated serovar that has been distinguished by its difficulty in eliminating the poultry chain and its zoonotic potential. Electrochemically activated water (EA) is a bactericidal compound produced from the electrolysis of salt and water. Through electrolysis membranes, EA generators produce a compound with free chlorine, hypochlorous acid and other free radicals. This alternative method has been noted for being safe and environmentally responsible for reducing contamination of products. Therefore, the objective of this study was to evaluate the effectiveness of EA against 30 S. Heidelberg isolates at concentrations of 5 ppm, 50 ppm and 200 ppm with contact time of 5, 10 and 40 minutes at 4ºC and 25ºC. The method used was the dilution, with suspension test in planktonic cells, and the bacterial count performed by the method of Drop plate. It was observed that in the three concentrations used, SH was sensitive to electrochemically activated water, except at the concentration of 5 ppm for 40 minutes. Treatment of 5 ppm for 5 minutes resulted in a significant reduction (3.3x104 CFU / mL) when compared to the control group (without treatment) (7.2x104 CFU / mL). At the concentration of 50 ppm, regardless of contact time, all the isolates had a significant decrease in the mean bacterial count (1.1x104 CFU / mL) when compared to the control group (5.1x104 CFU / mL). At the concentration of 200 ppm with 10 minutes of contact, there was a significant reduction, and of the 30 SH isolates, only four showed bacterial growth. The results showed that the EA is effective in the reduction of SH, and can be used as an alternative antimicrobial compound in the poultry sector to control this pathogen.

RESUMO Objetivou-se, por meio desta pesquisa, avaliar a perda de água de ovos férteis oriundos de diferentes idades de matrizes de corte e tempos de estocagem, durante o transporte. A pesquisa foi conduzida em uma empresa integradora avícola no Estado de São Paulo, por meio do acompanhamento de três carregamentos em diferentes estações do ano. Foram utilizadas diferentes densidades de caixas durante as três viagens. Porém, para o estudo da perda de água dos ovos, foi usado um total de 18 caixas contendo 4.320 ovos, em um caminhão climatizado. Estas caixas de ovos eram referentes às três idades das matrizes e aos três intervalos de tempos de estocagem; portanto, em cada viagem, foram transportadas seis caixas com 1.440 ovos. A caracterização microclimática do contêiner foi realizada por meio de 18 dataloggers no interior das caixas, os quais registraram temperatura do ar, umidade relativa e entalpia específica. A avaliação da perda de água dos ovos foi realizada através da massa de 140 ovos individualizados de cada tratamento. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente aleatorizado, com esquema fatorial 3 x 3. As condições microclimáticas das cargas transportadas para todas as estações estiveram acima das faixas ideais. Independentemente da idade da matriz e da condição do microclima, o aumento do tempo de estocagem leva a maior perda de água, assim como a piores condições microclimáticas. | ABSTRACT The objective of this research was to evaluate the influence of the storage period and breeder age on water loss during fertile eggs transport. The research was conducted in a poultry integrator company in the State of São Paulo – Brazil. Three shipments were evaluated in different seasons and box density. The study of egg water loss used a total of 18 boxes containing 4,320 eggs in acclimatized truck six boxes of each treatment that consisted of three storage periods – totalizing 1,400 eggs – per shipment. The microclimate characterization of the container was evaluated by 18 dataloggers inside the boxes, which recorded the following variables: dry-bulb temperature, relative humidity, and enthalpy. The evaluation of water loss eggs was performed by mass of 140 eggs of each individual treatment. The experimental design used was completely randomized with factorial scheme 3 x 3. The microclimate conditions of cargo transported for all seasons were above the upper optimum range. Regardless of breeder age and microclimate conditions, increased storage time leads to greater water loss, and worst microclimate conditions.