Comunicación científica presentada en el XXI Simposium Expoliva 2023, Jaén (España) 10-12 mayo | En el proceso de elaboración del aceite de oliva se originan una serie de fluidos que en mayor o menor medida contienen cierta cantidad de agua. La determinación del agua que pueda haber presente en un aceite dado puede ser llevada a cabo por secado en estufa, aunque también es posible aplicar otros métodos basados en técnicas como la valoración química, la destilación, la espectrometría o el tratamiento de imágenes. En este contexto de estudio, y tratando de proponer una alternativa rápida y no costosa, se propone un método alternativo para determinar el contenido de agua presente en cualquier emulsión de agua en aceite, basado en la medida directa de variables físicas como el caudal, la pérdida de carga (presión) y la temperatura. Por las características del mismo, es destacable que su implementación podría ser ‘en línea de proceso’, lo que podría ser una ventaja, sobre otros métodos, a la hora de tomar decisiones en tiempo real.

Effect of methanol extracts of rosemary and olive vegetable water on the stability of olive oil and sunflower oil. Methanol phenolic extracts of dry rosemary leaves and olive vegetable water filtrate, in combination with BHA, were added to olive oil (blend of refined and virgin olive oil, 3 to 1) and to sunflower oil and their antioxidant effects under accelerated conditions were evaluated. Accelerated conditions included the oven test (at 63 °C) and the conductivity method (Rancimat at 120 °C). Frying process at 180 °C was also applied. The methanol phenolic extracts and the BHA were added to each oil at the following concentrations: 200 ppm rosemary extract; 200 ppm olive vegetable water extract; 100 ppm rosemary extract + 100 ppm BHA; 100 ppm vegetable water extract + 100 ppm BHA and 200 ppm BHA. In general, antioxidant effect of phenolic additives of rosemary and of BHA was in the following order: 200 ppm rosemary extract > 100 ppm rosemary extract + 100 ppm BHA > and 200 ppm BHA. The addition of 200 ppm vegetable water extract and 100 ppm vegetable water extract + 100 ppm BHA exhibited similar antioxidant effect to that of 200 ppm BHA. | Extractos metanólicos de fenoles de hojas secas de romero y filtrados de agua de vegetación de la aceituna, en combinación con BHA, se añadieron al aceite de oliva (mezcla de aceite de oliva refinado y virgen, 3 a 1) y al aceite de girasol, evaluándose sus efectos antioxidantes usando condiciones aceleradas. Estas condiciones incluyeron el test del horno de oxidación (a 63 °C) y el método de conductividad (Rancimat a 120 °C). También se aplicó al proceso de fritura a 180 °C. Los extractos metanólicos de fenoles y el BHA se añadieron a cada aceite en las siguientes concentraciones: 200 ppm de extracto de romero, 200 ppm de extracto de agua de vegetación de la aceituna, 100 ppm de extracto de romero + 100 ppm de BHA, 100 ppm de extracto de agua de vegetación + 100 ppm de BHA y 200 ppm de BHA. En general, el efecto antioxidante de los aditivos fenólicos de romero y de BHA tuvo el siguiente orden: 200 ppm de extracto de romero > 100 ppm de extracto de romero + 100 ppm de BHA > y 200 ppm de BHA. La adición de 200 ppm de extracto de agua de vegetación y 100 ppm de extracto de agua de vegetación + 100 ppm de BHA mostró un efecto antioxidante similar al de 200 ppm de BHA.

Tesis para optar al Título de Ingeniero Agrónomo | El aceite de oliva extra virgen, es extraído mecánicamente del fruto del Olivo (Olea europaea L.), por métodos de molturación, batido y centrifugación, agregando agua con la finalidad de facilitar la extracción del aceite contenido en la pulpa del fruto, y debe tener una acidez menor o igual al 0,8% expresada en ácido oléico y una puntuación organoléptica menor o igual a 6,5 puntos, conservando así valiosos compuestos polifenolicos del fruto originario, y que le otorga una gran calidad, además de un excelente gusto y aroma, los que se traducen en su amargor y picor. Por lo cual es necesario determinar la Calidad del aceite nacional. El presente estudio, tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición de agua en el proceso de elaboración, sobre la calidad del producto terminado, realizando una evaluación química y sensorial. El ensayo se realizo en la temporada 2004-2005 en la provincia de Curico, VII Región, Chile. Se analizaron aceites “coupages o multivarietales”, procedentes de diferentes variedades de olivas. Los tratamientos evaluados fueron: T0: 0% de adición de agua; T1: 20% de adición de agua; y T2: 30% de adición de agua. En los tratamientos T1 y T2, existió una mejor calidad, respecto al testigo (T0). El tratamiento T2, con un índice global de calidad de 8,25 puntos presentó la mejor calidad, dado por su mayor puntuación organoléptica, y bajos índices químicos, a diferencia del tratamiento T0, que obtuvo un valor de 6,34 puntos, basándose en la reglamentación vigente (CE N°1989/03, la norma COI Res-4/75-IV/96 y la norma NCh107of2001 (INN, 2001)).