El producto conocido en Ecuador como “tostado” es un tipo de «snack» autóctono obtenido por la tostación del grano seco de los cultivares de maíz harinoso. En este estudio se planteó: evaluar la reducción del contenido de agua (CA) y la variación de la consistencia Bostwick (CB) en los granos de maíz completamente harinoso sometidos al efecto del tiempo de tostación por microondas; estandarizar los resultados con respecto a los valores iniciales determinados en granos crudos; e interpretar el grado de modificación del endospermo harinoso de los granos tostados. Se adquirió muestras del cultivar comercial más utilizado por los productores artesanales y se equilibró el contenido de agua en los granos de maíz a 14 g/100g de muestra. En muestras de granos de maíz tratadas con microondas por: 0; 78; 156; 234; 312 y 390 segundos (horno microondas a 492 w de potencia) se determinaron, el contenido de agua y la consistencia Bostwick. El análisis de varianza evidenció el efecto significativo del tiempo de tostación sobre las dos variables de medición indicadas. Los resultados del análisis multivariante y de regresión simple y múltiple revelaron la validez de los conceptos aplicados para el entendimiento y la interpretación del grado de modificación que se ha producido al interior de los granos de maíz, así como, la importancia de generar mayor conocimiento en el tema de grado de modificación del grano de maíz tostado con microondas.

Con el propósito de ampliar el entendimiento sobre los complejos fenómenos físicos involucrados en el proceso de secado con microondas de alimentos osmodeshidratados es necesario modelar y simular el proceso bajo diferentes condiciones de operación. Los mecanismos de difusión y convección de agua líquida, vapor y aire, de difusión binaria (aire-vapor) de Maxwell Stefan, Ley de Darcy para la elevación de presión interna, la conducción y convección térmica, el cambio de fase líquido-vapor y la compleja interacción de las microondas con el alimento deben ser considerados en la formulación un modelo matemático completo. Mediante el modelado de medios porosos es posible asociar las ecuaciones de transporte de energía, materia y cantidad de movimiento con todos los flujos interactivos termodinámicos. Un modelo completo 3D fue obtenido y simulado, considerando el enfoque de medios porosos, usando el software COMSOL Multiphysics®. El modelo fue validado para peras frescas y osmodehidratadas durante 2 horas en soluciones de sacarosa de 20, 40 y 60ºBrix y luego irradiadas en forma intermitente en un horno de microondas de 1000W durante 4 minutos. El modelo matemático fue exitosamente evaluado, permitiendo la predicción de la evolución de la temperatura, del contenido de agua-líquida, de la producción de vapor y del incremento de presión interna durante el proceso de secado de alimentos osmodeshidratados. De esta manera este trabajo presenta una nueva aplicación del enfoque de medios porosos al procesamiento de alimentos. | Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos | Facultad de Ingeniería