The main rheological properties of such semifinished product (SP) of baking production as poolish with low humidity were studied to appropriately select the processing equipment and its parameters (diameter of pipelines) when transporting the liquid SP from the dough-maker to the dividing machine. The research was done with SP humidity being 58%, 60% and 62% (SP1, SP2 and SP3 respectively) at the temperature of 30 deg C. Rheological properties were judged by the indicator of the effective viscosity (EV) determined with "Reotest – 2" viscometer. The duration of SP fermentation was 0-5 h. It was found that EV in SP1, SP2 and SP3 during fermentation changed in the ranges of 3.4-3.9; 1.7-2.3 and 1.2-1.9 Pa*s, besides after 2 h of fermentation the peak increase of EV in SP1 and SP2 to 4.5 and 2.8 Pa*s was noted. Thus, it is shown that change of EV in SP of various humidity does not exceed the interval of 1.1-5.0 Pa*s. A sour cream with fat content of 10-20% is the closest food corresponding to the studied PF by texture. So, in the range of temperatures of 9.9-34.5 deg C EV of sour cream varies from 6.722 to 0.091 Pa*s which completely blocks EV variation range in the tested SP. The conclusion is that there is a possibility to use the equipment, pipelines (with nominal size of 50 mm) and accessories used in preparation of sour cream to pump the liquid SP in baking production. | Изучали основные реологические свойства такого полуфабриката (ПФ) хлебопекарного производства, как жидкая опара пониженной влажности, с целью обоснованного подбора технологического оборудования и его параметров (диаметр трубопроводов) при транспортировании жидкого ПФ от тестоприготовительного агрегата к тестоделительной машине. Исследования проводили с ПФ влажностью 58, 60 и 62% (ПФ1, ПФ2 и ПФ3 соответственно) при t 30 град. C. О реологических свойствах судили по показателю эффективной вязкости (ЭВ), определяемому на визкозиметре марки "Реотест – 2". Продолжительность брожения ПФ составляла 0-5 ч. Установили, что ЭВ у ПФ1, ПФ2 и ПФ3 в течение брожения изменялась в диапазонах 3,4-3,9; 1,7-2,3 и 1,2-1,9 Па*с, при этом через 2 ч брожения отмечено пиковое возрастание ЭВ в ПФ1 и ПФ2 до 4,5 и 2,8 Па*с. Т.о., показано, что изменение ЭВ у ПФ различной влажности не выходит за пределы интервала 1,1-5,0 Па*с. Из пищевых продуктов, соответствующих по консистенции изучаемому ПФ, наиболее близка сметана с жирностью 10-20%. Так в диапазоне t 9,9-34,5 град. C ЭВ сметаны варьируется в пределах 6,722-0,091 Па*с, что полностью перекрывает диапазон варьирования ЭВ у тестового ПФ. Сделан вывод о возможности использования аппаратуры, трубопроводов (с условным проходом 50 мм) и арматуры, применяемых при приготовлении сметаны для перекачивания жидких ПФ в хлебопекарном производстве.

The influence of nonconventional types of vegetable oils on quality and fatty acid profile of bread from wheat flour was studied. Wheat, linen, beniseed and thistle seed oil (WO, LO, BO and TO) was added to the dough compounding in the amount of 3%, 5% and 7%. The quality of bread was defined in 16-18 h after baking, and also in 7 days of storage in polypropylene film at the temperature of 22-24 deg C. It was found that the oil type influences bread quality more, than its dosage. The best results were obtained when using TO. The specific volume, shape stability and porosity of the crumb of bead with TO surpassed similar indicators of other products by 8.6-13.5%; 3.8-16.0% and 3.0-5.0% respectively. The amount of mono- and the polyunsaturated fatty acids (FA) in BO, WO, TO, LO was 40.49%; 33.55%; 30.00%; 18.25% and 41.55%; 51.67%; 47.83%; 69.13% respectively. The BO, WO and TO had the maximum amount of linoleic acid (41.55%; 51.67%; 47.83% respectively), and the LO – of linolenic (54.37%). The amount of omega-6 FA in BO, WO, TO and LO was 41.55%; 51.67%; 47.83% and 14.7%. The presence of omega-3 FA was noted only in LO (54.37%). The bread with TO had the most balanced composition of FA (unsaturated FA:monounsaturated FA:polyunsaturated FA – 1.0:1.4:2.9). Consumption of 300 g of bread with nonconventional types of vegetable oils satisfies daily need of the person in polyunsaturated FA for 20-30% including in omega-6 for 14-36%, and in omega-3 (bread with LO) – for 47%. The group composition of FA in bread with LO, WO and TO almost did not change during storage for 7 days. The taste and smell changed slightly, rancid and greasy flavours were not noted. The conclusion is that there is a possibility of storage of these types of products for 7 days. The technical documentation for bread with nonconventional vegetable oils was developed on the basis of the obtained results. | Изучали влияние нетрадиционных видов растительных масел на качество и жирнокислотный состав хлеба (ХЛ) из пшеничной муки. Пшеничное, льняное, кунжутовое масла и масло из семян расторопши (ПМ, ЛМ, КМ и МР) вносили в рецептуру теста в количестве 3, 5 и 7%. Качество ХЛ определяли через 16-18 ч после выпечки, а также через 7 сут хранения в полипропиленовой пленке при t 22-24 град. C. Установили, что вид масла влияет на качество ХЛ в значительно большей степени, чем его дозировка. Лучшие результаты получены при использовании МР. Удельный объем, формоустойчивость и пористость мякиша у ХЛ с МР на 8,6-13,5; 3,8-16,0 и 3,0-5,0% соответственно превосходили аналогичные показатели других изделий. Содержание моно- и полиненасыщенных жирных кислот (ЖК) в КМ, ПМ, МР, ЛМ составляло 40,49; 33,55; 30,00; 18,25 и 41,55; 51,67; 47,83; 69,13% соответственно. КМ, ПМ и МР отличались максимальным содержанием линолевой кислоты (41,55; 51,67; 47,83% соответственно), а ЛМ – линоленовой (54,37%). Содержание omega-6 ЖК в КМ, ПМ, МР и ЛМ составляло 41,55; 51,67; 47,83 и 14,7%. Наличие omega-3 ЖК отмечено только в ЛМ (54,37%). Наиболее сбалансированный состав ЖК имел ХЛ с МР (НЖК:МНЖК:ПНЖК – 1,0:1,4:2,9). Потребление 300 г ХЛ с нетрадиционными видами растительных масел удовлетворяет суточную потребность человека в ПНЖК на 20-30% в том числе в omega-6 на 14-36%, а в omega-3 (ХЛ с ЛМ) – на 47%. Групповой состав ЖК в ХЛ с ЛМ, ПМ и МР при хранении в течение 7 сут практически не изменялся. Вкус и запах менялись незначительно, прогорклый и осаленный привкусы не проявлялись. Сделан вывод о возможности хранения данных видов изделий в течение 7 сут. На основании полученных результатов разработана техническая документация на ХЛ с нетрадиционными растительными маслами (ТУ 9110-494-05747152-14, ТИ, РЦ).

There was studied a possibility of using full fat flax meal (FFFM) in bakery production. FFFM (the yield is 65-68%) contained 40.9-43.4% fat and 22.6% protein. The sum of polyunsaturated fatty acids (PUFA) was 31.7 g/100 g product. Straight white wheat flour in the recipe of bun "Minskaya" (control) was replaced by 10, 20, 30 and 40% FFFM (variants (var) 1-4). Dough was prepared by the batter method; the weight of a dough piece was 200 g. Baking lasted 15-20 min at 240-240 deg. C. The food value, organoleptic characteristics and physicochemical parameters of the resulted products were evaluated. A total score of control, var1-var4 was 26, 28, 29, 29 and 27 points, while the flavor score was 13, 14, 14, 15 and 13 points, the crumb condition was 6, 6, 6. 5 and 5 points, the surface property was 5, 5, 6, 6 and 6 points, shape was 2, 3, 3, 3 and points, respectively. The porosity in the control, var1-var4 was 71.8; 69.97; 68.60; 67.68 and 66.95%, the moisture content – 40.0; 39.0; 40.4; 38.3 and 37.5%, the acidity – 1.7, 1.8, 2.3, 2.4 and 2.5 deg. T, the weight fraction of fat and protein – 1.5 and 11.1, 3.4 and 11.5; 5.2 and 11.3; 7.1 and 11.8; 9.3 and 12.2%, shape stability – 0.55, 0.55, 0.63, 0.64 and 0.45, respectively. The sum of PUFA of the fat weight in the control, var3 and var4 was 49.3, 74.59 and 74.18%, with the content of omega-3 and omega-6 of PUFA at the level of 0.52 and 48.78; 2.16 and 72.43; 2.08 and 72.10%, respectively. The loss of PUFA in productions of buns was 3.84-4.37%. The acid number of fat in the control, var2, var3 and var4 after 72 h of storage was 1.4, 1.7, 1.9 and 2.1 mg KOH/g, and the acid number – 1.0, 1.8, 2.2 and 2.8 mmol O2/kg, respectively. A conclusion is made that including PUFA in the recipe of bun "Minskaya" increases its food value and improves the organoleptic characteristics and physicochemical parameters. As the desired dosage 30% FFFM is recognized. | Изучали возможность использования необезжиренной льняной муки (НЛМ) в производстве хлебобулочных изделий. НЛМ (выход 65-68%) содержала 40,9-43,4% жира и 22,6% белка. Сумма полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) составляла 31,7 г/100 г продукта. Пшеничную муку 1-го сорта в рецептуре булочки "Минская" (КН), заменяли на 10, 20, 30 и 40% НЛМ (варианты (ВР) 1-4). Тесто готовили опарным способом, масса тестовой заготовки составляла 200 г. Выпечку вели в течение 15-20 мин при 200-240 град. C. Оценивали пищевую ценность, органолептические свойства и физико-химические показатели полученных изделий. Общая бальная оценка КН, ВР1-ВР4 составляла 26, 28, 29,29 и 27 баллов, при этом вкус и запах оценены в 13, 14, 14, 15 и 13 баллов, состояние мякиша – 6, 6, 6, 5 и 5 баллов, характер поверхности – 5, 5, 6, 6 и 6 баллов, форма – 2, 3,3,3 и 3 балла соответственно. Пористость у КН, ВР1-ВР4 была на уровне 71,8; 69,97; 68,60; 67,68 и 66,95%, влажность – 40,0; 39,0; 40,4; 38,3 и 37,5%, кислотность – 1,7; 1,8; 2,3; 2,4 и 2,5 град. T, массовая доля жира и белка – 1,5 и 11,1; 3,4 и 11,5; 5,2 и 11,3; 7,1 и 11,8; 9,3 и 12,2%, формоустойчивость – 0,55; 0,55; 0,63; 0,64 и 0,45 соответственно. Сумма ПНЖК от массы жира в КН, ВР3 и ВР4 составляла 49,3; 74,59 и 74,18%, при содержании омега-3 и омега-6 ПНЖК на уровне 0,52 и 48,78; 2,16 и 72,43; 2,08 и 72,10% соответственно. Потери ПНЖК при производстве булочек составляли 3,84-4,37%. Кислотное число жира в КН, ВР2, ВР3 и ВР4 после 72 ч хранения было на уровне 1,4; 1,7; 1,9 и 2,1 мг KOH/г, а кислотное число – 1,0; 1,8; 2,2 и 2,8 ммоль O_2/кг соответственно. Сделан вывод, что включение ПНЖК в рецептуру булочки "Минская" повышает ее пищевую ценность и улучшает органолептические и физико-химические показатели качества. Оптимальной признана дозировка в 30% НЛМ.

Изучали возможность использования в хлебопечении нардека (НР) – продукта переработки арбузной мякоти (т.н. арбузный мед). НР вводили в рецептуру ржаного хлеба, приготовленного с использованием ферментированного ржаного солода. Установили, что при содержании в арбузной мякоти витаминов B1, B2, B6, C, PP, фолиевой кислоты, калия, кальция, магния, натрия, фосфора и железа в количестве 0,4; 0,3; 0,9; 80,0; 70,0; 2,4; 3,38; 0,16; 2,24; 0,16; 0,07 и 0,01 мг/кг содержание их в хлебе с НР составляет 0,22; 0,171; 0,585; 16,0; 0,00; 1,44; 1,60; 0,1408; 1,12; 0,08; 0,035 и 0,0075 мг/кг соответственно. При этом потребление в сут 250 г хлеба с НР, суточная потребность организма в витаминах и минеральных в-вах удовлетворяется на 30,8%. Срок хранения хлеба с НР составляет 7 сут. На хлеб ржаной с ржаным ферментированным солодом и НР разработаны технические условия. Показано, что рентабельность производства хлеба с НР превышает рентабельность производства традиционного хлеба на 17,8%. Сделан вывод о целесообразности использования НР в производстве ржаного хлеба. | Studied was a possibility of using in bread baking melon fruitade (MF) – a processing product of watermelon fresh (so called thickened watermelon juice). MF was introduced into the recipe of rye bread prepared by using rye malt. It has been found that if the content in the watermelon fresh of vitamins B1, B2, B6, C, PP, folic acid, potassium, calcium, magnesium, sodium, phosphorus and iron in amount of 0.4, 0.3, 0.9, 80.0, 70.0, 2.4, 3.38, 0.16, 2.24, 0.16, 0.07 and 0.01 mg/kg, their content in the MF bread is 0.22, 0.171, 0.585, 16.0, 0.00, 1.44, 1.60, 0.1408; 1.12, 0.08, 0.035 and 0.0075 mg/kg, respectively. The daily requirement of an organism for vitamins and minerals is met by 30.8% by daily consuming 250 g of MF bread. The storage life of MF bread is 7 days. For rye bread with rye fermented malt and MF a specification has been developed. It is shown that the production profitability of MF bread exceeds the production profitability of traditional bread by 17.8%. A conclusion is made about of using MF in the production of rye bread.

Разрабатывали технологию и рецептуру булочных изделий, включающих продукты переработки топинамбура и черноплодной рябины (пюре "Топирябина"), с пониженным (на 30%) содержанием дрожжей. Пюре вводили в тесто в количестве 20% от его массы. Опытное изделие получило название булочка "Топирябина" (БТ). Контролем служила рецептура булочки "Дорожная" (БД). В работе применяли технологии ведения опарного дрожжевого теста и выпечки готовых изделий с помощью пароконвекционного аппарата SCC101E-RA-3NAC400/50. Органолептические, микробиологические и физико-химические показатели качества готовых изделий оценивали с помощью стандартных и традиционных методов. Показатели свежести и микробиологической безопасности определяли через каждые 4 и 12 ч соответственно. Установили, что содержание белков, жиров, усвояемых углеводов, пищевых волокон и золы у БТ составляет 5,5; 11,5; 40,8; 1,5 и 2,0, а у БД – 5,9; 12,4; 42,0; 0,2 и 1,5 г/100 г при энергетической ценности 290 и 316,6 ккал/100 г соответственно. Потери массы при производстве БТ находятся на уровне 12,5, а при производстве БД – на уровне 18,0%. Показатели микробиологической безопасности у БТ после 24 ч хранения при t 18 град. C соответствовали требованиям СанПиН. Суточная потребность в инулине, пектине, тиамине, рибофлавине, ниацине и бета-каротине при потреблении 100 г БТ удовлетворяется на 14,2; 45,0; 20,0; 30,0; 6,5 и 26% соответственно. Срок хранения БТ без потерь признаков свежести составляет 20 ч, что на 4 ч больше чем у БД. На производство БТ разработан проект технической документации. Экономический эффект разработанных рецептуры и технологии составит 27 руб. на 1 кг теста. | There was developed the recipe of rolls and buns comprising topinambur and chokeberry processing products (puree "Topiryabina") with decreased (by 30%) yeast content. The puree was added to the dough in an amount of 20% of its weight. The experimental product was named a "Topiryabina" bun (TB). The recipe of "Dorozhnaya" bun (DB) was control. The work involved the technologies of leavened yeast dough and baking finished goods by using a steam convectional apparatus SCC101E-RA-3NAC400/50. The standard and conventional methods were used to evaluate organoleptic, microbiological and physicochemical indicators of finished goods. The freshness and microbiological indicators were evaluated every 4 and 12 h, respectively. the content of proteins, fats, digestible carbohydrates, dietary fibers ash in TB were established to be 5.5; 11.5, 40.8, 1.5 and 2.0, and in DB – 5.9, 12.4, 42.0, 0.2 and 1.5 g/100 g with a caloric content of 290 and 316.5 kcal/100 g, respectively. The loss in weight to produce TB is 12.5, and to produce DB – 18.0%. The microbiological safety indicators fort TB after 24 h of storage at t 18 deg. C met the SanPiN requirements. The daily requirement for inulin, pectin, thiamine, riboflavin, niacin and beta-carotene when consuming 100 g of TB is met by 14.2, 45.9, 20.0, 30.0, 6.5 and 26%, respectively. The storage life of TB without losing the freshness signs is 20 h, which by 4 more than on DB. A technical documentation project for the production of TB has been devised. The economic effect of the developed recipe and technologies will be 27 rub per 1 kg of dough.

Studied was a possibility of using an apple pomace powder (APP) in the wheat and rye-and-wheat bread technology (RWB). The APP was obtained from apple pomace by drying them at a temperature of above 100 deg. C followed by grinding and bolting though a sieve having a diameter of 0.4 mm. The APP was added to wheat flour in an amount of 5, 10 and 15% of its weight. No APP sample was control. The flour whiteness in the control and variants with 5, 10 and 15% of APP has been found to be 57.3, 31.4, 19.2 and 9.4 U of the RZ-BPL apparatus, the weight fraction of crude gluten – 28.5, 27.7, 25.8 and 21.4%, the quality of crude gluten 69, 56, 39 and 36 U of IDK apparatus, flour acidity – 4.1, 5.7, 6.0 and 7.8 deg. T and the falling number – 185, 239, 298 and 308 s, wherein the specific volume of bread was 3.15, 2.66, 2.35 and 2.25 cm3/g, crumb porosity – 78, 73, 63 and 62% and the acidity – 1.8, 2.0, 2.8, and 3.0 deg. C, respectively. The addition of APP resulted in the emergence of apple flavor, and its crumb acquired a grayish brown color. The ratio of rye and wheat flours in the recipe of RWB was 50:50. The control RWB sample was added with 2.5 kg of liquid concentrated ferment "BAZ tyomny", 1.7 kg of salt and 0.6 kg of instant dry yeast "Nevada" per 100 kg of flour. The recipe of APP RWB was optimized by the central composition planning method. The results of the experiment were planned and analyzed by using a statistic program Statistica 10.0. The optimal dose of APP has been found to be 10%, wherein the ferment dose can be reduced to 2 kg/100 kg. The specific volume of RWB and APP RWB was 2.4 and 2.2 cm3/g, the porosity was 60 and 55%, and the acidity 5.4 and 6.0 deg. T, the crumb wet content was 47.8 and 48.3, respectively. The addition of APP to the RWB increased the nutritional value and yield of goods, improved their organoleptic properties. A conclusion has been made about undesired using of APP for producing wheat bread and advisability of its use in the RWB technology. | Изучали возможность использования порошка из яблочных выжимок (ПЯВ) в технологии пшеничного и ржано-пшеничного хлеба (РПХ). ПЯВ получали из яблочных выжимок путем их высушивания при температуре выше 100 град. C, последующим измельчением и просеиванием через сито диаметром 0,4 мм. ПЯВ вводили в пшеничную муку в количестве 5, 10 и 15% от ее массы. Контролем (КН) являлся образец без внесения ПЯВ. Установили, что в КН и вариантах с 5, 10 и 15% ПЯВ белизна муки составляла 57,3; 31,4; 19,2 и 9,4 ед. прибора РЗ-БПЛ, массовая доля сырой клейковины – 28,5; 27,7; 25,8 и 21,4%, качество сырой клейковины – 69, 56, 39 и 36 ед. прибора ИДК, кислотность муки – 4,1; 5,7; 6,0 и 7,8 град. T и число падения – 185, 239, 298 и 308 с, при этом удельный объем хлеба был на уровне 3,15; 2,66; 2,35 и 2,25 см3/г, пористость мякиша – 78,73, 63 и 62% а его кислотность – 1,8; 2,0; 2,8 и 3,0 град. T соответственно. Внесение ПЯВ приводило к возникновению в хлебе вкуса и запаха яблок, а его мякиш приобретал серовато-коричневый цвет. Соотношение ржаной и пшеничной муки в рецептуре РПХ составляло 50:50. На 100 кг муки в контрольный образец РПХ вносили 2,5 кг жидкой концентрированной закваски "БАЗ темный", 1,7 кг соли и 0,6 кг инстантных сухих дрожжей "Невада". Рецептуру РПХ с ПЯВ оптимизировали методом центрального композиционного планирования. Планирование и анализ результатов эксперимента проводили с помощью статистической программы Statistica 10.0. Установили, что оптимальная доза ПЯВ составляет 10%, при этом доза закваски может быть сокращена до 2 кг/100 кг. Удельный объем РПХ и РПХ с ПЯВ составил 2,4 и 2,2 см3/г, пористость – 60 и 55%, кислотность 5,4 и 6,0 град. T, влажность мякиша – 47,8 и 48,3% соответственно. Введение ПЯВ в рецептуру РПХ повышало питательную ценность и выход изделий, улучшало их органолептические свойства. Сделан вывод о нежелательности использования ПЯВ при производстве пшеничного хлеба и о целесообразности его применения в технологии РПХ.

3-year study results of technological and breadmaking properties of zoned and promising winter soft wheat varieties (Rostovchanka 7, Aksiniya, Nakhodka, Kipchak, Bonus, Kazachka, Luchezar, Shef, Etyud) of intensive type are presented. Ermak variety was used as standard. Varieties were sowed after bare fallow predecessor on selection fields, quality indicators assessment was done in laboratory by following criteria: crude gluten amount in grain; gluten quality; grain protein content; physiological and rheological properties; bread making properties. Study results showed kernel and flour quality dependence on growing year and variety. Indexes of protein weigh fraction in varieties Ermak (14.0%), Rostovchanka 7 (14.3%), Shef (14.5%), Etyud (14.5%), Kipchak (14.6%), Aksiniya (14.7%), Luchezar (14.8%) and Nakhodka (15.0%) corresponded to strong wheat indexes. Gluten weigh fraction in varieties Shef (28.5%), Aksiniya (28.2%) and Nakhodka (28.0%) corresponded to strong wheat indexes. According to trait "dough deformation" varieties Nakhodka (293 е.а.), Aksiniya (292 е.а.) and Kipchak (282 е.а.) corresponded to strong wheat indexes. Conducted study showed that the main varieties set corresponded to trait "coefficient of dough resilience correlation to dough extensibility", characteristic to strong wheat group. Varieties Aksiniya (727 cm3; 4.7 points), Nakhodka (667 cm3; 4.2 points), Bonus (637 cm3; 4.0 points) and Kazachka (627 cm3; 4.0 points) showed the best indexes of bread yield and general baking. The varieties Aksiniya, Nakhodka, Bonus, Kazachka, Kipchak and Luchezar showed the best indexes of grain and flour quality. The highly adaptive varieties of winter soft wheat of intensive type which could produce grain of high quality in different climatic conditions that allowed assigning these genotypes to the group of strong and valuable wheat varieties with the best technological and bread making properties, were developed and introduced into the production. | Приведены результаты 3-летних исследований технологических и хлебопекарных свойств районированных и перспективных сортов озимой мягкой пшеницы интенсивного типа: Ростовчанка 7, Аксинья, Находка, Кипчак, Бонус, Казачка, Лучезар, Шеф, Этюд. В качестве стандарта использовали сорт Ермак. Сорта высевали по предшественнику черный пар на селекционных полях, оценку качественных показателей проводили в лаборатории по следующим критериям: количество сырой клейковины в зерне; качество клейковины; содержание белка в зерне; физиологические и реологические свойства; хлебопекарные свойства. Выявлено варьирование показателей качества зерна и муки в зависимости от сорта и года выращивания. Классу сильных пшениц по показателю массовая доля белка соответствовали сорта Ермак (14,0%), Казачка (14,2%), Ростовчанка 7 (14,3%), Шеф (14,5%), Этюд (14,5%), Кипчак (14,6%), Аксинья (14,7%), Лучезар (14,8%), Находка (15,0%). Классу сильных пшениц по массовой доле клейковины соответствовали сорта Шеф (28,5%), Аксинья (28,2%), Находка (28,0%). По показателю "удельная работа по деформации теста" классу сильных пшениц соответствовали сорта Находка (293 е.а.), Аксинья (292 е.а.), Кипчак (282 е.а.). Проведенные исследования показали, что основной набор сортов соответствовал классу сильных пшениц по показателю "коэффициент отношения упругости к растяжимости теста". По объемному выходу хлеба и общей хлебопекарной оценке в среднем за изучаемый период выделились сорта Аксинья (727 см3; 4,7 балла), Находка (667 см3; 4,2 балла), Бонус (637 см3; 4,0 балла), Казачка (627 см3; 4,0 балла). По комплексу показателей качества выделились сорта: Аксинья, Находка, Бонус, Казачка, Кипчак, Лучезар. Были созданы и внедрены в производство высокоадаптивные сорта мягкой озимой пшеницы интенсивного типа, которые в различные по гидрометеорологическим условиям годы формируют высокое качество зерна, позволяющее отнести данные генотипы к классу сильных и ценных по технологическим и хлебопекарным свойствам.

There was studied the influence of nutritional mixtures (NM) from rye bread flour, barley flour, oats and buckwheat flours (NMR, NMB, NMO and NMBW) on the biotechnological properties and microbiological characteristics of acidophilous starter (AS). The properties of AS were estimated by changes of acidity, the content of reducing sugars and amine nitrogen in NM. The initial acidity in AS based on NMR, NMB, NMO and NMBW is found to be 4.9, 7.3, 4.0 and 5.3 deg. T, and the final one – 27.5, 20.5, 9.0 and 12.0 deg. T, while the accumulation of acidity had levels of 23.5, 13.2, 5.0 and 6.7 deg. T, respectively. The content of amine nitrogen in NMR, NMB, NMO and NMBW was 84, 56, 28 and 14 mg%, and that of reducing sugars – 5.8, 4.8, 4.2 and 3.8% of dry matter, respectively. The investigation of AS microflora has found that the number of lactic acid bacteria in starters based on NMR and NMB is 4.1 * 10E8 and 3.1 * 10E8 CFU/g, respectively. AS based on NMR and NMB in the process of storing at t 4-6 deg. C preserves its stability for more than 30 days, and based on NMO and NMBW – for not more than 7 days. Mold damage signs on the surface of rye-wheat bread produced by using AS based on NMR and NMB exhibited on days 8 and 7, respectively. Thus, for preparing a rye AS it is advisable to use NMR (a ratio of flour and water is 1.0:1.5). As an alternative an AS prepared on the NMB can be used. | Изучали влияние питательных смесей (ПС) из ржаной обдирной, ячменной, овсяной и гречневой муки (ПСР, ПСЯ, ПСО и ПСГ) на биотехнологические свойства и микробиологические характеристики ацидофильной закваски (АЗ). О свойствах АЗ судили по изменению кислотности, содержанию редуцирующих сахаров и аминного азота в ПС. Установили, что начальная кислотность у АЗ на основе ПСР, ПСЯ, ПСО и ПСГ составляла 4,0; 7,3; 4,0 и 5,3 град. T, а конечная – 27,5; 20,5; 9,0 и 12,0 град. T, при этом накопление кислотности было на уровне 23,5; 13,2; 5,0 и 6,7 град. T соответственно. Содержание аминного азота в ПСР, ПСЯ, ПСО и ПСГ составляло 84, 56, 28 и 14 мг%, а редуцирующих сахаров – 5,8; 4,8; 4,2 и 3,8% на сухое в-во соответственно. При исследовании микрофлоры АЗ установили, что количество молочнокислых бактерий у заквасок на основе ПСР и ПСЯ составляет 4,1*10E8 и 3,1*10E8 КОЕ/г соответственно. АЗ на основе ПСР и ПСЯ в процессе хранении их при t 4-6 град. C сохраняют свою устойчивость в течение более 30 сут, а на основе ПСО и ПСГ – не более 7 сут. Признаки поражения плесенью на поверхности ржано-пшеничного хлеба, полученного с использованием АЗ на основе ПСР и ПСЯ, проявлялись на 8-е и 7-е сут соответственно. Т.о., при приготовлении ржаной АЗ целесообразно использовать ПСР (соотношение муки и воды 1,0:1,5). В качестве альтернативы может использоваться АЗ, приготовленная на основе ПСЯ.

Receipts and technologies of making bakery products for cosmonaut's nutrition have been developed. Among them there are wheat rye bread (WRB), mini-cakes (MC), rolls and pancakes (PC) with fillers (cheese and ketchup (PC1) and onions (PC2)). WRB is made on a specially fermented brew, which serves as a basis to knead sourdough and dough. To retard hardening the WRB receipt is added with an enzyme of Novamil. Rolls are made with a filling of apple butter and baked condensed milk. The weight of rolls is 54-66 g. MC are made on raising agents and pressed yeasts. A fermented broth is used to prepare an yeast MC. It is made in 2 steps: in step a brew of flour and boiling water is made (1.0:1.5). In step 2 after cooling to t 32-34 deg. Ca pressed yeast is added to the brew. Fermentation lasts 60 min. the weight of MC is 35.5-44.5 g. the shelf life of rolls and MC is 3 months. PCs are prepared on a brew (5% flour) and sourdough (20% flour). A brew is made at t 68-70 deg C for 2.0-2.5 h, and a sourdough at t 27-29 deg. C for 8-10 h. The dough is kneaded at t 26-30 deg. C. the dough is fermented for 45-60 min to acidity of 5.5 deg. T (PC1) or 4.0-4.5 deg. T (PC2). Finished PC having a weight of 48-56 g are packed in a combined film based on polyethylene terephthalate polyethylene film + polyethylene film of 100 micron thick. To prevent microbiological spoilage, PCs are subjected to a 2-step thermal treatment at t 100-110 deg. C. After storing PCs for 4 months under experimental conditions the moisture content of PC2 and PC1 reduced from 37 and 38 to 30 and 32%, and the acidity grew from 3 and 4 to 4.4 and 5 deg. T, respectively being within the requirements of statutory documents. On the basis of the tests conducted the technical documentation "Special purpose bakery products. Pancakes. Specifications 9115-489-05747152-2014" was developed, approved and agreed. | Разработаны рецептуры и технологии приготовления хлебобулочных изделий для питания космонавтов. Среди них пшенично-ржаной хлеб (ПРХ), мини-кексы (МК), рулеты (РЛ) и лепешки (ЛП) с наполнителями (с сыром и кетчупом (ЛП1) и с луком (ЛП2)). ПРХ готовят на специальной заквашенной заверке, на основе которой замешивают опару и тесто. Для замедления черствения в рецептуру ПРХ включают фермент Новамил. РЛ готовят с начинкой из яблочного повидла и вареного сгущенного молока. Масса РЛ – 54-66 г. МК готовят на разрыхлителях или на прессованных дрожжах. При производстве дрожжевого МК используют выброженный полуфабрикат. Его готовят в 2 этапа: на 1-м этапе готовят заварку из муки и кипящей воды (1,0:1,5). На 2-м этапе после охлаждения до t 32-34 град. C в заварку вводят прессованные дрожжи. Брожение длится 60 мин. Масса МК – 35,5-44,5 г. Срок годности РЛ и МК составляет 3 мес. ЛП готовят на заварке (5% муки) и опаре (20% муки). Заварку готовят при t 68-70 град. C в течение 2,0-2,5 ч, а опару – при t 27-29 град. C в течение 8-10 ч. Тесто замешивают при t 26-30 град. C. Брожение теста ведут в течении 45-60 мин до кислотности 5,5 град. T (ЛП1) или 4,0-4,5 град. T (ЛП2). Готовые ЛП массой 48-56 г упаковывают в комбинированную пленку на основе полиэтилентерефталатаполиэтелена + полиэтиленовую пленку толщиной 100 мкм. Для предотвращения микробиологической порчи ЛП подвергают 2-ступенчатой тепловой обработке при t 100-110 град. C. После хранения ЛП в течение 4 мес. в экстремальных условиях влажность ЛП2 и ЛП1 снижалась с 37 и 38 до 30 и 32%, а кислотность росла с 3 и 4 до 4,4 и 5 град. T соответственно, что находилось в пределах требований нормативных документов. На основании проведенных испытаний разработали, утвердили и согласовали техническую документацию "Изделия хлебобулочные специального назначения. Лепешки. ТУ9115-489-05747152-2014".

A laboratory information and measurement system (LIMS) for monitoring the kneading dynamics of wheat dough and pressing noodle products on the basis of multi-parameter control of working operation data has been developed. The operational diagram of the LIMS comprises a laboratory pasta assembly "LMA-1", "Do-corder DCE-330" tool, a vacuum station based on a vacuum pump "PB0004B", an interface unit with an object comprising 2 analog input modules (temperature and voltage), power supply and interface converter. The LIMS is equipped with temperature sensors (2), discharging sensors and torque sensors, a personal computer and water thermostat "T-150". Kneading dough parameter-oriented models (KDPM) and noodle product pressing parameter-oriented models (NPPPM) include exciting (identical for KDPM and NPPPM), control (6 for KDPM and 4 for NPPPM), powered (7 for KDPM and 5 for NPPPM), measured (4 for KDPM and 2 for NPPPM), calculable (6 for KDPM and 2 for NPPPM) and observable parameters. Control parameters include a dough texture, temperature of pressing chamber jacket, screw rotary velocity and rarefaction level in a macaroni press, powered ones include torque value on a worm gear screw, dough temperature, speed and specific intensity of pressing noodle products. The undertaken tests have shown that the developed LIMS allows performing operating control of pasta properties of wheat flour and giving recommendations to control operations of wheat dough kneading and pressing noodle products. | Разработана лабораторная информационно-измерительная система (ЛИИС) мониторинга динамики замеса пшеничного теста и прессования макаронных изделий на основе многопараметрического контроля данных технологических операций. В функциональную схему ЛИИС входят лабораторный макаронный агрегат "ЛМА-1", прибор "Do-corder DCE-330", вакуумная станция, созданная на базе вакуумного насоса "PB0004B", устройство сопряжения с объектом, включающее в свой состав 2 модуля аналогового ввода (температура и напряжение), блок питания и преобразователь интерфейсов. ЛИИС оснащена датчиками температуры (2 шт.), разрежения и крутящего момента, персональным компьютером и водяным термостатом "Т-150". Параметрические модели процесса замеса теста (ПМЗТ) и прессования макаронных изделий (ПМПМИ) включают возмущающие (одинаковые для ПМЗТ и ПМПМИ), управляющие (6 для ПМЗТ и 4 для ПМПМИ), управляемые (7 для ПМЗТ и 5 для ПМПМИ), измеряемые (4 для ПМЗТ и 2 для ПМПМИ), рассчитываемые (6 для ПМЗТ и 2 для ПМПМИ) и наблюдаемые параметры. К управляющим параметрам относятся консистенция теста, температура рубашки камеры прессования, частота вращения шнека и уровень разрежения в макаронном прессе, а к управляемым – величина крутящего момента на приводе шнека, температура теста, скорость и удельная интенсивность прессования макаронных изделий. Проведенные испытания показали, что разработанная ЛИИС позволяет осуществлять оперативный контроль макаронных свойств пшеничной муки и выдавать рекомендации по управлению операциями замеса пшеничного теста и прессования макаронных изделий.