Dans ce dossier: Developper et valoriser qualite et origine; Produits agricoles et alimentaires: les enjeux de la politique de qualite et d'origine; Signes d'identification de la qualite et de l'origine: l'approche francaise et europeenne; Signes de qualite et d'origine des produits: trois approches specifiques (approche territoriale, approche qualitative, approche du "mode de production"); Signes d'idenfication de la qualite et de l'origine: les principes fondamentaux; Les instances chargees des signes d'identification de la qualite et de l'origine

Cet article pose la question de la construction de la qualité des produits artisanaux alimentaires sur les marchés urbains et indique en quoi certaines formes d'organisation de l'artisanat, notamment les professions, sont efficaces pour produire et garantir la qualité de ces produits. A partir d'études de cas menées au Burkina Faso entre 1994 et 1996, cette communication expose les raisons pour lesquelles la qualité est abordée sous l'angle d'une construction. La qualité n'est pas une notion objective à priori, elle n'est pas inscrite dans les biens. Les préférences des consommateurs ne sont pas homogènes et la qualité du produit est intimement liée aux pratiques alimentaires des consommateurs et aux situations d'usage. Par ailleurs, les caractéristiques des produits ne sont pas objectivement mesurables par les consommateurs. Certaines caractéristiques ne sont pas visibles et les consommateurs, dans un contexte d'incertitude sur la qualité du produit, ont besoin d'informations. Les caractéristiques physiques ne suffisent pas à renseigner sur la qualité des produits et les consommateurs sont amenés à se représenter les facteurs de production et la provenance du produit. Pour les produits artisanaux dont la qualité est fortement liée aux compétences du producteur et est variable d'un producteur à l'autre, la connaissance des ressources productives engagées et des compétences de l'offreur est particulièrement nécessaire. Cette connaissance implique un jugement du consommateur sur les caractéristiques techniques et organisationnelles de la structure d'offre et sur les signaux de qualité que cette structure est capable de rendre crédible : normes, certifications publiques, âge ou origine régionale du producteur, etc. On parle alors de construction de la qualité entre les acteurs. L'auteur met, ensuite, en évidence différents cas de construction de la qualité. Pour des produits standardisés ou stabilisés qui doivent s'échanger " à distance ", certains signes normalisés permettent de garantir la qualité du produit. Pour des produits artisanaux dont la qualité est très variable et liée aux compétences et à la loyauté du producteur, les relations de proximité entre le producteur et l'offreur permettent un accord sur la qualité. Lorsque cette relation n'est pas possible, et c'est souvent le cas dans des conditions d'échange relativement " anonymes " sur les marchés urbains, les consommateurs sont en situation d'incertitude et sont suspicieux vis-à-vis de la qualité des produits. Le savoir-faire des producteurs urbains et leur loyauté sont remis en cause. Par contre, et c'est le troisième cas, quand ces activités artisanales sont structurées par des organisations professionnelles, la suspicion sur la qualité est levée. Ces organisations professionnelles, telles que les groupements féminins ou les métiers de boucher ou de négociants de céréales, sont capables d'établir la compétence des offreurs. (Résumé d'auteur)

Communication orale | National audience | Alors que le jugement sur la qualité des vins semblerait devoir être condamné à la diversité des subjectivités, les critiques vinicoles prétendent juger la qualité des vins. Quelle procédure dessine donc la variété de leurs productions de jugements ? Comment peut-elle prétendre juger la qualité et de quelle "qualité" s'agit-il ? Cet article analyse les diverses procédures de jugement utilisées par les critiques et montre comment ils s'organisent en une procédure collective "experte", différente de celle des buveurs non critiques et qui ne cherche pas à les représenter.

Les coordinations entre acteurs analysées ici sont caractérisées par une incertitude sur la qualité des produits. Une grille de lecture, fondée sur les Economies de la grandeur de Boltanski et Thévenot, permet de saisir la pluralité des registres de justification ; cette grille, appliquée à la filière viande bovine française, identifie les modes de régulation économique. Au niveau macroéconomique, le cadre institutionnel contraint le travail des opérateurs par des dispositifs, caractéristiques des étapes historiques du monde agricole. Au niveau mésoéconomique, il existe diverses formes de la "filière viande", qui amènent à définir des mondes de qualité. Ces organisations verticales rassemblent des opérateurs, guidés par une même conception de la qualité, dans leur activité productive et dans leurs interactions avec les autres. Cette conception induit un mode de jugement de la qualité, une stratégie commerciale et un (des) mode(s) de coordination spécifique(s). Le monde de la qualité supérieure semble particulièrement cohérent et adaptable. Le monde de la qualité industrielle privilégie formalisation et standardisation. Le monde de la qualité copilotée établit un compromis d'ordre civico-domestique marchand. Quant au monde de la fausse qualité, il détourne des principes de justification pour une qualification illusoire des produits échangés. Au niveau microéconomique, sont révélés des déterminants des compromis, par l'explicitation des ressources de coordination mobilisées pour pallier l'incertitude, définir le prix ou résoudre les désaccords. Cette grille de lecture des modes de coordination, si elle ne révèle pas tous les liens entre les trois niveaux d'action économique, préserve néanmoins la richesse de l'observation dans l'analyse économique. Le lien entre théorie et empirisme et l'étude de la pluralité contribuent à l'analyse des compromis de coordination, éléments d'adaptation pour les acteurs dans un environnement complexe.

Cette thèse étudie la relation entre le profit qui résulte de la production d'un vin d'Appellation d'origine contrôlée (AOC), et le système d'information sur la qualité des vins d'AOC en Bourgogne. Elle se base tout d'abord sur une analyse empirique qui permet de caractériser le système local d'information sur la qualité. Il s'appuie sur un principe de différenciation admis collectivement par les opérateurs, et sur la répartition des rôles entre l'appellation et des identifiants gérés par les entreprises pour signaler les caractéristiques d'ensemble d'un vin. L'appellation est considérée comme un signe de qualité public : elle permet d'identifier un premier niveau de différenciation des vins, la typicité, indépendamment du prix, en s'appuyant sur des conditions de production imposées par décret. Les marques, les noms de domaines sont des signes de qualités privés, qui permettent d'identifier les conséquences des pratiques propres à chaque entreprise sur les caractéristiques d'un vin, en référence à la typicité de l'appellation. Dans le contexte bourguignon, le comportement des entreprises traduit le fait que le profit est croissant avec la qualité qui résulte de leurs choix particuliers. Ces derniers dépendent de la structure de l'entreprise, et pour une appellation, la diversité de la qualité reflète la diversité des structures des entreprises. Dans un second temps, une formalisation théorique, construite à partir du modèle de Shapiro (1983), permet de rendre compte de cette analyse empirique. On montre que le profit peut se scinder en deux composantes : la première dépend du niveau de l'offre d'une appellation. Il est la conséquence de règles nécessaires pour obtenir la typicité. Cette composante du profit est indépendante des choix particuliers des entreprises. La seconde est liée à la part faite aux signes privés pour identifier la qualité, elle est croissante avec le niveau de la qualité, parce que cette dernière dépend du rendement. Le profit qui résulte de la production d'un vin de Bourgogne apparaît alors comme la conséquence de la solution retenue collectivement par les producteurs pour signaler la qualité, solution qui s'appuie sur un principe de différenciation préexistant, construit par les opérateurs, reconnu par les consommateurs, et que les textes spécifiques aux AOC ont entériné.

L'économie malienne est fortement dominée par le secteur agricole. Depuis 1980, on assiste à la création de petites unités de transformation des produits agricoles locaux parmi lesquelles plus de 50 % sont les unités de transformation des fruits et légumes, dont l'objectif principal est d'augmenter les revenus. Cependant, les acteurs de cette filière sont confrontés aux problèmes d'écoulement et de contrôle de la qualité de leurs produits. Les principales contraintes qui freinent la commercialisation des produits locaux sont l'étroitesse des marchés, l'inorganisation des transformateurs et le manque de formation aux notions de gestion et de marketing. A ces contraintes de fond s'ajoutent des problèmes liés à la qualité des produits (irrégularité de la qualité des produits ; insuffisance des matériels de contrôle de qualité dans les petites unités) et à leur préservation (inadéquation des emballages ; réticence de certains clients aux emballages en polyéthylène ... ). Pour résoudre ces problèmes, différentes stratégies ont été adoptées par les acteurs. Elles visent d'une part l'amélioration de la qualité par le contrôle périodique de la qualité des produits dans les structures compétentes (les laboratoires) ; l'observation des règles d'hygiène dans toutes les opérations de production et le stockage des matières premières de bonne qualité et d'autre part, la promotion des produits à travers les médias, la publicité (porte-à-porte ; distribution d'échantillons), la participation aux foires régionales, nationales et internationales et la participation aux salons d'exposition au niveau régional, national et international. Dans le but d'aider les petites unités à s'améliorer et à s'élargir, le gouvernement malien a mis en place des structures d'appui, qui interviennent dans plusieurs domaines. (Résumé d'auteur)

Cette etude porte sur l'analyse des resultats d'un panel de degustation qui avait pour mission de juger la qualite de 102 vins tunisiens destines a l'exportation en vue de les classer en vins de mauvaise qualite, de qualite moyenne et de bonne qualite. Son but est de verifier la concordance des resultats obtenus par les 6 degustateurs du panel et d'etudier le comportement de chacun d'entre eux par rapport au comportement moyen du panel. Les resultats ont montre que la dispersion des notes attribuees par les differents degustateurs pour un meme vin est en general raisonnable et par voie de consequence, la concordance des resultats est jugee assez bonne. L'etude de la regression entre les notes de chaque degustateur et les moyennes des notes de tous les degustateurs a mis en evidence des comportements assez differents parmi ces derniers. Les degustateurs no. 7, 2, 3 et 4 notent les vins de la meme facon que l'ensemble du panel, mais, le degustateur no. 7 surnote les vins alors que le degustateur no. 2 les sousnote. Les degustateurs no. 5 et 6 ont des appreciations opposees et differentes de celles des autres degustateurs. Le degustateur no. 5 considere la majorite des vins comme de qualite moyenne alors que pour le degustateur no. 6, les vins sont soit de bonne soit de mauvaise qualite

Pour répondre aux besoins liés à la croissance urbaine, une agriculture périurbaine intensive s'est développée autour de Hanoï, caractérisée par une utilisation excessive de pesticides, d'engrais, et l'utilisation des eaux usées pour la production des légumes. La qualité des légumes produits est donc problématique et met en danger la santé des consommateurs. Un projet de «rau sach» (légumes propres) a été mis en place en 1995 pour tenter d'améliorer la qualité sanitaire des légumes vendus à Hanoï, sans qu'une étude préalable n'ait été effectuée sur la demande des consommateurs en qualité des légumes. Au début de l'année 2000, une étude a donc été commanditée par le RIFAV, avec l'appui du CIRAD, afin de déterminer: (1) si les consommateurs sont conscients du risque sanitaire des légumes à Hanoï, (2) comment ils perçoivent ce risque, (3) quelles sont leurs stratégies d'achat et de consommation face à cette incertitude sur la qualité sanitaire, (4) quels sont leurs besoins spécifiques en terme de qualité des légumes et quel est l'impact des rau sach auprès de ces consommateurs. L'étude a porté sur la perception de la qualité des légumes auprès d'un échantillon restreint et diversifié de consommateurs et de restaurateurs (qui sont aussi des utilisateurs de légumes), avec une démarche d'enquêtes de type qualitatif. Les résultats montrent certaines convergences d'opinions. Concernant la définition de la qualité des légumes et leurs critères de choix, la fraîcheur apparaît comme un critère général pour la majorité des consommateurs et des restaurateurs, alors que d'autres critères (couleur, aspect, traces d'insectes) peuvent être perçus de façon ambivalente. La qualité sanitaire semble entrer pour une part importante dans la définition de la qualité globale des légumes mais le critère de «propreté» serait surtout déterminant dans le choix de quelques légumes présumés particulièrement problématiques d'un point de vue sanitaire (liserons d'eau, épinards, rau ngot, choux, salades, pousses de soja, concombres et haricots kilomètres). Les consommateurs font le lien entre les modes de production des légumes en zone périurbaine et le risque sanitaire des légumes produits. Pour résoudre leur situation d'incertitude face à la qualité sanitaire des légumes, les consommateurs peuvent procéder à l'expertise des légumes (apparence, goût, odeur), utiliser des stratégies de préparation particulières (trempage dans de l'eau salée, cuisson prolongée-), ou accorder leur confiance à des personnes tierces se portant garantes de la qualité des légumes vendus (producteurs, vendeurs, institutions officielles, opinion). Les rau sach sont des légumes sensés garantir un avantage sanitaire par rapport aux autres légumes. Bien que, grâce aux media (télévision et journaux), les consommateurs connaissent l'existence des rau sach et leur caractère « plus sain », la majorité d'entre eux n'en ont jamais achetés, principalement à cause de l'absence de lieux de vente de rau sach à proximité de leur domicile. La seconde revendication concerne le manque de repères sur les rau sach qui permettraient de les identifier, de les distinguer et de garantir leur spécificité sanitaire. La principale stratégie d'action à appliquer sur les rau sach serait donc une politique marketing pour rassurer le consommateur et faciliter ses choix, grâce à la présence de normes et de signes officiels de qualité agréés par l'Etat. Une politique de communication serait également nécessaire pour répondre aux besoins d'informations des consommateurs sur les rau sach et leurs lieux de vente. Concernant le cas particulier des restaurateurs, les principaux facteurs limitant l'achat des rau sach seraient le prix et l'insuffisance de l'offre en rau sach, que ce soit en quantité ou en diversité des légumes disponibles. Toutes ces hypothèses et ces propositions sont à préciser dans des recherches ultérieures sur un plus large échantillon de consommateurs de légumes. L'étude de la perception de la qualit

La qualité du vin constitue une information privée du producteur, que les banques ne peuvent observer avant maturité. Cette asymétrie d'information empêche des producteurs de vin de qualité élevée d'obtenir un financement des banques avant cette maturité. Cependant, avant la période de vente en primeur, une séance de dégustation permet aux négociants sur le marché d'observer un signal privé sur la qualité du vin. En ce concentrant sur le rôle de ce marché en primeur dans la résolution du problème de rationnement de crédit, cet article montre qu'en achetant un contrat à terme, le négociant peut, d'une part, certifier la qualité du vin, et d'autre part, financer directement une partie des producteurs. La collusion entre le négociant et le viticulteur rend la certification impossible si le viticulteur compense le négociant en nature. Le marché en primeur est alors utilisé uniquement à des fins financières. Cependant, si la compensation est un transfert monétaire, alors le contrat de certification est robuste à la collusion.

La problématique de la qualité a évolué au cours des dix dernières années dans des termes qui interrogent fortement les liens entre production et territoire, et ce pour trois raisons principales. Une première raison est la segmentation croissante des marchés de clientèle organisée par les industriels et la grande distribution pour dépasser la concurrence par les prix. Elle se traduit par une exigence accrue de différencier les matières premières et, à travers la floraison des cahiers des charges, par des conséquences sur la répartition des cultures dans les territoires. Une deuxième tendance récente est l’accroissement du recours à l’origine comme instrument de garantie pour le consommateur, à travers des outils comme la traçabilité, alors que cette référence était jusqu’ici essentiellement réservée aux produits d’appellation *1+. Enfin, une troisième raison de cette liaison entre territoire et qualité est liée à la superposition de segmentations liées en particulier à la production (aire d’appellation, bassin de collecte, etc.) et à l’environnement (zone vulnérables de la directive nitrate, zones de captation d’eau, etc.) qui nécessite l’élaboration de compromis entre différents usages d’un même territoire *2+. S’interroger sur la maîtrise agronomique de la qualité implique non seulement de considérer cette dernière comme un ensemble de critères finalisant la production d’une culture mais aussi de s’interroger sur l’organisation des pratiques qui conduisent à un niveau qualitatif donné et permettent a priori de garantir l’atteinte de ce niveau ou du moins de certifier que l’on a tout mis en oeuvre pour y parvenir. Cette dichotomie produit/organisation, croisée avec les trois tendances exposées ci-dessus (multiplicité des cahiers des charges, origine et multi-usage de l’espace), débouche sur cinq questions auxquelles les agronomes contribuent à répondre.– Quelle est la maîtrise de la qualité à l’échelle de bassins d’approvisionnement d’entreprises qui collectent et/ou transforment l’offre des agriculteurs ?– Comment évaluer et contrôler les risques pour la qualité des interférences entre espaces voisins dédiés à différentes filières dans un territoire donné ?– Comment établir le lien à l’origine d’un produit et quelle garantie de qualité ce lien offre-t-il ?– Quelles sont les conséquences des procédures de coordination entre acteurs visant la qualité des produits sur l’organisation du territoire des exploitations agricoles et sur l’organisation du territoire d’action d’une appellation, d’une entreprise utilisatrice ?– Comment s’organisent les compromis entre la gestion spatiale de la qualité des produits et les autres fonctions portées par un même territoire ? Ces questions articuleront le propos de cet article et seront illustrées par des travaux de recherche récents. Ceux-ci ouvrent sur de nouvelles questions à la recherche agronomique qui seront discutées en conclusion.