Dans la préparation du café vert la nature du procédé post-récolte utilisé joue un rôle important dans la qualité finale de la boisson. Ce travail a étudié l'impact de variantes de la voie humide sous différents aspects : sensoriel, aromatique, chimique et physique des cafés verts et torréfiés. L'analyse de variance (ANOVA) a été appliquée aux résultats obtenus et une analyse en composantes principales (ACP) a été réalisée. La qualité du café dépend du choix du mode de traitement post-récolte. La méthode de dépulpage a peu d'incidence sur la qualité aromatique et sensorielle des cafés ; par contre elle influe sur la qualité physique du café vert. La démucilagination est l'une des étapes clés au point de vue qualité aromatique et sensorielle. La démucilagination microbienne classique donne des cafés de bonne qualité aromatique. Le traitement post-récolte mécanique, économe en eau et ayant un bon rendement, donne par contre des cafés de moins bonne qualité. Le torréfacteur pourra tenir compte du traitement post-récolte utilisé pour appliquer la torréfaction optimale. (Résumé d'auteur)

peer reviewed | L’objectif de ce travail est d’étudier, dans les conditions réelles de production, la variabilité de la qualité technologique, organoleptique et microbiologique de la viande de porc et d’objectiver les relations qui peuvent exister entre les variables évaluées. L’analyse en composantes principales a permis de mettre en évidence des groupes de variables et de visualiser les relations qui peuvent exister entre ces variables. La première composante principale est corrélée aux variables relatives à la qualité technologique et organoleptique de la viande. Elle met en opposition le pH45 d’une part et les paramètres L*, b* et Cond45 d’autre part. La deuxième composante principale peut être considérée comme un axe de qualité microbiologique. L’analyse en composantes principales a également permis de mettre en évidence des groupes d’individus. A titre d’exemple, les génotypes halothane ont pu être différenciés sur ce type de représentation de la variabilité de la qualité de la viande.

La promotion de la qualité s'impose progressivement au marché des céréales et à la politique agricole du Mali. Mais les acteurs font face à une forte incertitude sur le signal de qualité des céréales sèches, en raison de la grande variabilité spatio-temporelle des caractéristiques des attributs de qualité, de l'incertitude sur la mesure de ces attributs et de l'opportunisme de certains opérateurs qui trichent sur le contenu, le poids ou l'origine des sacs. Cette incertitude génère des coûts de transaction élevés pour les opérateurs de la filière. Les réseaux marchands hiérarchisés et les relations fidélisées permettent de limiter les conséquences de cette incertitude par des arrangements bilatéraux (garantie minimale), mais ces formes de coordination sont insuffisantes pour faire face à des normes de qualité plus exigeantes. Plusieurs groupements de commerçants de céréales s'étant créés ces dernières années au Mali, on cherche à analyser leur contribution à la promotion de la qualité. Le cadre d'analyse de l'action collective de M. Olson est mobilisé à cet effet. L'analyse est consacrée plus particulièrement au système de règles mis en place par les grossistes de l'association Danaya (ville de San) pour crédibiliser un signal de qualité (bien collectif). Le dispositif comprend une norme, un système d'information et une sanction dont l'application s'appuie sur le relais des autorités locales. Les conditions de réussite de l'action collective de Danaya et les possibilités de reproduction ou d'extension de ce mode complémentaire de coordination sont discutées à partir des critères d'Oison. (Résumé d'auteur)

La promotion de la qualité s'impose progressivement au marché des céréales et à la politique agricole du Mali. Elle devient une condition d'élargissement des exportations sur le marché régional et du développement de la transformation pour la demande alimentaire urbaine et l'alimentation du bétail. Dans un contexte où les moyens d'intervention des politiques publiques libéralisées sont extrêmement réduits, elle peut fournir une contribution importante à la régulation du marché. Notamment, la segmentation du marché (qualité/prix) est vue comme un moyen permettant d'améliorer à la fois la valorisation des céréales et la sécurité alimentaire des consommateurs les plus pauvres. La qualité des céréales sèches est hétérogène et marquée par de grandes variations spatiales et temporelles. A partir des deux principaux attributs (propreté et taille des grains) retenus par les opérateurs, la qualité des mil est signalée en 2 grandes catégories correspondant aux zones de production de Ségou et de Koutiala (Sikasso). Le mil de Koutiala est préféré par les consommateurs et bénéficie d'un label de fait (gros grains et absence de poussière). Les autres céréales contiennent un taux d'impureté élevé et variable. L'incertitude sur la qualité est source de coûts de transactions élevés pour les commerçants; d'autant que s'ajoute à celle-ci une incertitude forte sur la mesure (contrôle des sacs au moyen d'une sonde). Les modes de coordination verticale en vigueur dans les filières (l'organisation traditionnelle en réseaux marchands hiérarchisés ou les relations fidélisées de réciprocité marchande) ont permis jusqu'ici de pallier les effets négatifs de l'incertitude sur le signal de qualité et de réduire les coûts de mesure. Mais l'efficacité de ces formes de coordination rencontre des limites dès lors qu'il s'agit de répondre à des normes de qualités plus exigeantes (notamment à l'exportation) ou à faire face à des comportements opportunistes de nouveaux acteurs en marges des réseaux traditionnels. Plusieurs groupements de commerçants de céréales s'étant créés ces dernières années, on cherche à analyser leur contribution à la promotion de la qualité. Le cadre d'analyse de l'action collective de M. Olson est mobilisé à cet effet. Après un repérage de la performance des différentes formes de coordination horizontale, l'analyse est consacrée plus particulièrement à la success story de l'association Danaya de la ville de San. Approvisionné à partir de 2 zones de collecte aux fortes différences de qualité, le marché de San a vu les prix des céréales s'aligner à la baisse suite à des pratiques opportunistes. Les grossistes de production ont mis en place un dispositif de coordination pour regagner la réputation de leurs céréales de bonne qualité. L'action collective a consisté à établir un système de règles pour crédibiliser un signal de qualité. Elle porte sur un bien collectif de type bien à péage. Le dispositif comprend une norme, un système d'information et une sanction (incitation négative) dont l'application s'appuie sur le relais des autorités locales (amende sous forme monétaire). Les conditions de réussite de l'action collective de Danaya et les possibilités de reproduction ou d'extension de ce mode complémentaire de coordination sont discutées à partir des critères d'Oison. (Résumé d'auteur)

Cette étude a été réalisée dans 8 pays d'Afrique de l'Ouest et du Centre: Bénin, Burkina Faso, Cameroun, Côte divorce, République de Guinée (Conakry), Mali, Niger, Sénégal. Au total, 136 experts qualiticiens du secteur agroalimentaire ont été répertoriés. Cette expertise couvre différents domaines de compétence: la formation des transformateurs, l'analyse / contrôle de qualité, la normalisation, la métrologie, le contrôle / inspection, l'information et la défense des consommateurs. Il apparaît que l'expertise disponible est limitée par rapport au nombre de petites entreprises agroalimentaires qui transforment les produits locaux. La coordination des actions, visant la formation des experts ainsi que le soutien des entreprises en matière de construction de la qualité, repose sur quelques projets financés par les bailleurs de fonds étrangers - FAO, ONUDI, MAE (France). Ce travail entrepris depuis quelques années a un impact limité et nécessite un rôle accru des pouvoirs publics dans la formulation et la conduite des politiques de promotion de la qualité agroalimentaire au niveau des pays, des régions (au sein des pays) et de grands ensembles régionaux (CEDEAO, UEMOA...). Dans cette perspective, de nombreux projets peuvent être mis en oeuvre. Il s'agit notamment: du renforcement des capacités des experts qualiticiens et des actions de démarche qualité conformes aux normes requises en direction des entreprises agroalimentaires et des collectivités locales. Ces actions peuvent mobiliser les consultants du secteur privé qui commencent à mettre en place des associations de qualiticiens parfois en partenariat avec ceux du public. Un programme de formation visant le renforcement des capacités des experts qualiticiens est proposé. Ce dernier tient compte de l'offre et des besoins en formation exprimés par les qualiticiens et les responsables des dispositifs de qualité. La formation de ces experts devrait déboucher sur des actions concertées de démarches qualité au profit des petites entreprises agroalimentaires et leurs organisations socioprofessionnelles. (Résumé d'auteur)

Ce travail a été réalisé dans le cadre du projet conjoint CIRAD-ICAFE, qui conduit une étude sur le lien du terroir à la qualité de la production caféier visant la construction d'Indications Géographiques (IG) dans deux localités: Orosi et Santa María de Dota au Costa Rica. Afin de compléter ce projet ce travail a cherché à déterminer la perception de la qualité et la réputation du café de chacune des localités auprès des différents acteurs de la filière et les consommateurs. Des diagnostics sociotechnique et socioéconomique ont aussi été élaborés. Les résultats ont été fort différents pour chaque zone. A Orosi, le produit est peu réputé, la qualité n'est pas une priorité, les itinéraires techniques sont relativement hétérogènes, les acteurs ne partagent pas une même situation économique et ils ne sont pas organisés dans des associations qui défendent leurs intérêts. A Santa María de Dota par contre, le produit est réputé, il a une qualité reconnue, les itinéraires techniques sont assez homogènes, les acteurs partagent une même situation économique et ils sont bien organisés et représentés. De plus, la réputation de leur produit est en danger à cause de la vente de café d'autre provenance portant son nom. Ainsi, la stratégie IG n'aurait pas les mêmes objectifs dans les deux terroirs étudiés: dans le cas de Orosi la stratégie IG devrait viser en premier lieu à créer une qualité, une réputation, un nom et à le protéger, on serait donc dans le cas d'une «création» d'IG. A Santa Maria de Dota une IG correspondrait à la reconnaissance d'une qualité territoriale déjà existante: on serait dans le cas d'une «reconnaissance» d'IG. (Résumé d'auteur)

National audience | Les processus de formation des prix questionnent les théories économiques dès lors qu'est introduite la notion de "qualité". L'article propose de partir du principe d'"encastrement" postulé par la sociologie économique pour montrer en quoi l'analyse des processus de formation des prix peut révéler l'organisation sociale des marchés des biens de qualité. Une approche compréhensive de la fixation de tarifs par les producteurs de vins en Bourgogne permet d'expliciter en quoi la diversité de leurs procédures de décision est liée aux relations professionnelles et aux statuts. En utilisant des "variables d'intégration" à la fois économiques et sociologiques, la discussion ouvre des perspectives pour renouveler le dialogue entre les deux disciplines et ainsi progresser dans la compréhension de l'"économie de la qualité".

Par une méthode d'association de mots, des enquêtes menées auprès de consommateurs de Hanoi en 2003 ont permis d'identifier leurs attentes de qualité pour deux des légumes les plus consommés: les tomates et les liserons d'eau. Il apparaît qu'aux yeux des consommateurs interrogés une bonne tomate est une tomate farineuse, ferme et fraîche. Un bon liseron est un liseron de mare, dont les tiges sont fines et les feuilles vertes L'étude a porté en particulier sur la perception de la qualité des produits venus de Da Lat, de Chine, des légumes produits en zones périurbaines, produits selon les processus 'légumes sains" ou biologiques, et vendus en supermarchés. Les résultats montrent que ces produits se distinguent par la perception de leur qualité sanitaire (sûr), de leur qualité visuelle (beau) et organoleptique (bon). Les légumes chinois ne sont jugés ni sûrs ni bons et leur beauté est trompeuse. Les légumes sains et biologiques sont jugés peu attrayants et les légumes sains n'ont de plus pas la confiance des enquêtés. Les légumes produits en zones péri-urbaines sont au contraire appréciés pour leur aspect et leur goût mais sont jugés peu sûrs. Seule la tomate de supermarchés réunie l'ensemble de ces qualités, mais elle est chère. La confiance dans la qualité des produits repose essentiellement sur l'image du vendeur et du lieu de vente. (Résumé d'auteur)

Les objectifs de la mission étaient d'identifier le lieu d'affectation du qualiticien dans la filière porcine au Vietnam, de rencontrer les partenaires et d'identifier leur demande sur la qualité sanitaire dans la filière porcine et de réfléchir sur des projets et thématiques de recherches à mener en lien avec les partenaires du PCP-PRISE. La demande en matière de qualité sanitaire des produits d'origine animale est très importante au Vietnam, comme l'attestent les mesures gouvernementales récentes (Décision du MARD n°28/QD), les professionnels (Entretiens, démarches de labels) et les consommateurs (Ginhoux, 2001). Les principales conclusions de la mission sont: 1- Le lieu d'affectation proposé pour le chercheur sur la qualité sanitaire dans la filière porcine est l'Institut National de Recherche Vétérinaire (NIVR), au service d'hygiène alimentaire, où un laboratoire est déjà fonctionnel. Une réflexion a été menée sur la création d'une plate-forme analytique de la qualité dans les filières porcine, laitière et halieutique, en relation avec les laboratoires vietnamiens concernés, les partenaires du PCP-PRISE et les partenaires européens (AFSSA, INRA, universités...). 2- Projets identifiés: - Renforcement des capacités du laboratoire du NIVR (formations, locaux, matériel, équipements...). - Projet d'intensification de la production porcine dans la province de Thai Binh (volet qualité sanitaire) en relation avec la Mission Économique de Hanoi. - Projets communs avec le PCP-MALICA (partie analytique) - Démarche qualité des fabricants d'aliments pour porcs (volet sanitaire et appui analytique). 3- Thématiques de recherche envisageables: Salmonella, Listeria et Campylobacter dans la filière porcine (prévalence, facteurs de risque, résistance aux antibiotiques, typage moléculaire...), résidus (antibiotiques, anabolisants...) et contaminants (pesticides...). Les relations et complémentarités entre partenaires (NIVR et NIAH, laboratoires de contrôle et de santé humaine, Institut Pasteur...) ont été discutées. 4- Bailleurs potentiels rencontrés (Banque Mondiale, Mission Economique).5- Valorisation des données obtenues sur la filière porcine (prévalence d'agents pathogènes, par exemple) confidentialité et mode de transmission des données sensibles, réflexions avec l'ICARD, centre informatique pour l'Agriculture (anciennement Centre d'Information pour l'Agriculture). (Résumé d'auteur)

L'étude vise à évaluer les relations entre les pratiques de traite et la qualité sanitaire du lait cru de chamelle. Elle a été menée de mai à août 2001, en Mauritanie, dans les régions du Trarza et du Brakna, à la frontière avec le Sénégal. L'amélioration de la qualité sanitaire du lait représente un enjeu commercial certain puisque les Mauritaniens sont de grands consommateurs de lait local et que la laiterie «Laitière de Mauritanie» souhaite produire du lait stérilisé à longue conservation. Une enquête a été menée auprès d'un échantillon de fournisseurs de la Laitière de Mauritanie dont on a prélevé le lait des chamelles afin de le soumettre à une série d'analyses bactériologiques: dénombrement des flores aérobies mésophile et coliforme, réduction du bleu de méthylène et de la résazurine, titrage de l'acidité Dornic. Les producteurs dont les pratiques de traite sont les moins bonnes présentent les plus mauvais résultats en terme de qualité sanitaire du lait de traite. En général, le lait est peu contaminé juste après la traite. La moyenne des dénombrements est de 1,6 x 106 germes aérobies mésophiles/ml et de 3,5 x 104 germes coliformes/ml. Le lait acheminé du lieu de production au centre de collecte en plus de trois heures et demie voit sa qualité sanitaire se détériorer significativement. Le titrage de l'acidité Dornic est indépendant des résultats aux autres analyses effectuées. Cette étude confirme l'intérêt de mettre en place une formation à l'hygiène de la traite destinée aux éleveurs afin d'obtenir un lait de bonne qualité sanitaire, organoleptique et nutritionnelle. (Résumé d'auteur)