Characteristics of the raw and oven baked heart of pejibaye palm, Bactris gasipaes
1984
Ortiz, A.J. | Calderon, S. | Cordero, O.L. | Arguello, O. (Costa Rica Univ., San Jose (Costa Rica). Centro de Investigaciones de Tecnologia de Alimentos)
Испанский язык; кастильский. Se reportan algunas caracteristicas fisicas y quimicas del palmito de pejibaye (Bactris gasipaes H.B.K.), asi como el resultado de algunas pruebas de preparacion por horneado. Se encontro que el rendimiento lineal del corazon (kg/m) esta relacionado con el diametro del tallo mediante una funcion de tipo exponencial Y = 0.060 exp (0.54X), el corazon representa aproximadamente el 20% del peso del tallo por una misma unidad de longitud. El efecto del numero de capas que rodean al palmito, sobre la perdida de peso y las caracteristicas sensoriales durante el horneado, fue estudiado para diferentes combinaciones de temperatura y tiempo. Los mejores resultados se obtuvieron a 250 y 300 grados centigrados/25min. Estos fueron similares cuando se utilizaron dos capas, sin embargo, la preferencia aumento al utilizar tres capas para el horneado a 300 grados centigrados/25min. Pruebas preliminares de almacenamiento mostraron que el producto es altamente perecible, encontrandose que es contaminado durante el proceso de enfriamiento, situacion que podria ser superada con el diseno de una camara para este proposito
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