[L-cystein as reducing agent in pizza crust production]
1993
Bojat, S. | Vukobratovic, R. (Tehnoloski fakultet, Novi Sad (Yugoslavia))
Немецкий. In dieser Arbeit wurden die Wirkungseffekte von L-Cystein auf die Teigruhezeit and die Teigeigenschaften bei der Bearbeitung sowie die Qualitaet des gebackenen Pizzabodens in Abhaengigkeit von den Mehlgluteneigenschaften ermittelt. Die eingesetzten Mengen von L-Cystein lagen zwischen 0,001 und 0,005, bezogen auf Mehl. Bei der Zugabe der optimalen Menge von L-Cystein (0,003-0,005) wurde, in Abghaengigkeit von den Mehlgluteneigenschaften, eine Abkuerzung der Teigruhezeit auf 5-15 min, eine Verbesserung der Teigeigenschaften bei der Bearbeitung sowie eine Qualitaetsverbesserung des gebackenen Pizzabodens erreicht.
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