[Oxidoreductases in breadmaking] | Les oxydoreductases en panification
1999
Potus, J. (Conservatoire National des Arts et Metiers, Paris (France). Chaire de Biochimie Industrielle et Agro Alimentaire) | Galey, C. | Vignaud, C. | Garcia, R. | Poiffait, A. | Nicolas, J.
Французский. Au cours du petrissage de la pate boulangere interviennent des reactions de reduction conduisant a son affaiblissement par depolymerisation des proteines, notamment si le petrissage se prolonge. Cependant, en presence d'air, le moindre apport d'oxygene amorce des reactions d'oxydation dont l'une, inverse de la precedente, est la formation de ponts disulfures entre les proteines resultant de leur oxydation couplee par les hydroperoxydes d'acides gras formes par l'intermediaire de la lipoxygenase, et une autre pourrait etre la formation de ponts phenoliques entre proteines et arabinoxylanes par l'intermediaire de la sulfhydryle oxydase et de la peroxydase. Il en resulte une coexistence des reactions de polymerisation et de depolymerisation. Il est d'usage de favoriser les premieres par l'intensification du petrissage augmentant l'apport d'oxygene ou par l'incorporation de farines de legumineuses riches en lipoxygenase mais aussi par l'emploi d'acide ascorbique, de glucose oxydase ou d'autres oxydoreductases. L'acide ascorbique, par l'intermediaire de l'acide ascorbique oxydase et de la glutathion deshydrogenase, fait basculer les thioLs rheologiquement actifs vers leurs formes oxydees, les rendant indisponibles pour participer aux reactions de depolymerisation. La glucose oxydase et la sulfhydryle oxydase produisent du peroxyde d'hydrogene, substrat d'une peroxydase endogene, catalysant la formation de ponts phenoliques entre macromolecules proteiques et glucidiques. En outre, la sulfhydryle oxydase oxyde les thioLs peptidiques
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Библиографическая информация
Эту запись предоставил National Institute for Agricultural Research