Mold on late harvested Cabernet Sauvignon grapes and their effect on must and wine quality | Efectos de los mohos presentes en uvas cosechadas tardiamente sobre la calidad de los mostos y vinos Cabernet Sauvignon

Испанский язык; кастильский. En Chile, tradicionalmente la cosecha de la vid (Vitis vinifera L.) para vinificacion se ha determinado segun el contenido de azucar (22,5%) y la acidez total (6-7 g/L-2, expresada como acido tartatico. Sin embargo, en los ultimos años se ha privilegiado la madurez fenolica como criterio de cosecha. Esta situacion ha determinado postponer considerablemente la fecha de cosecha lo que ha favorecido el desarrollo de mohos superficiales en las bayas al momento de vinificar. Los mohos identificados en uvas Cabernet sauvignon provenientes de 13 viñedos comerciales a la cosecha correspondieron a mohos verde olivaceos (Cladosporium herbarum, Alternaria alternata, Ulocladium sp.), moho gris (Botrytis cinerea), moho negro (Aspergillus niger) y Phoma sp. Con la excepcion de B. Cinerea, estos hongos no necesariamente estuvieron asociados a pudriciones. Cladosporium herbarum y A. Alternata fueron las especies mas frecuentes, las que se identificaron en 11 y 7 de 13 muestras de uvas Cabernet sauvignon, obtenidas en viñedos comerciales a la cosecha. En promedio, la perdida de peso se estimo en 32,8%, siendo siempre significativamente (p0,05) inferior el peso de las uvas mohosas. El vino obtenido con uvas mohosas presento menor intensidad colorante, un matiz mas amarillo, menor contenido de antocianos y de polifenoles totales. A su vez disminuyo el contenido de anhidrido sulfuroso libre y aumento el anhidrido sulfuroso combinado. Ademas la fermentacion alcoholica se retardo en al menos 12 dias en relacion con la fermentacion de un mosto con uvas aparentemente sanas cosechadas en el mismo viñedo. En consecuencia, se concluye que la alta incidencia de mohos superficiales presentes en las uvas al momento de la cosecha afecta negativamente el peso de la cosecha y las cualidades sensoriales de los vinos obtenidos, particularmente el color, olor y sabor. La tendencia generalizada de la industria chilena a cosechar tardiamente en busca de una mejor calidad del vino resultante no necesariamente permitiria cumplir con este objetivo