Seasonal variation of volatile compounds in ewe raw milk La Serena cheese | Variation saisonnière des composés volatils dans le fromage La Serena au lait cru de brebis

Французский. La Serena est un fromage à pâte molle ou demi-dure d'appellation d'origine contrôlée fait en Extremadura, à l'ouest de l'Espagne, avec du lait cru de brebis Merino et un extrait de Cynara cardunculus comme coagulant du lait. Un dispositif de " purge and trap " couplé à un appareil de CG-SM a été utilisé pour étudier la variation saisonnière de la fraction volatile des fromages de La Serena fabriqués dans quatre usines pendant une année. Les familles chimiques majoritaires étaient des alcools et des esters. La plupart des composés volatils ont été détectés dans les fromages fabriqués pendant les quatre saisons de l'année, mais à des concentrations différentes. Les concentrations des hydrocarbures, des alcools primaires, des alcools secondaires à nombre impair d'atomes de carbone, terpènes, 2,3-butanedione, acides gras libres, composés azotés et composés aromatiques étaient en général plus élevées dans les fromages de printemps. Les aldéhydes étaient en concentration maximale dans les fromages de printemps et d'été. L'éthanol et les esters éthyliques étaient plus abondants dans les fromages de printemps et d'automne, tandis que les alcools à chaîne ramifiée étaient plus abondants dans les fromages d'été. Les fromages d'hiver montraient une moindre abondance de la plupart des composés volatils, sauf pour le diméthyl sulfure et le diméthyl disulfure. Les fromages de printemps ont obtenu la plus haute note du jury de dégustation pour la qualité de l'odeur et de l'arôme et les fromages d'hiver la plus basse. Des concentrations plus élevées de 2,3-butanedione, des concentrations moyennes de la plupart des terpènes et des alcools, des niveaux plus bas de méthyl-cétones, notamment de 2-butanone, et des niveaux beaucoup plus bas de 2-butanol ont été trouvés pour les fromages les plus appréciés par le jury de dégustation. Les concentrations de la plupart des esters éthyliques et des esters d'alcool à chaîne ramifiée des fromages les plus appréciés étaient plus élevées que les concentrations moyennes de tous les fromages. Cependant, les niveaux des esters propyliques et éthyliques des acides à chaîne ramifiée étaient plus bas dans les fromages les plus appréciés