Hams delivered for curing: national variations | Jambons livrés en salaison : des disparités nationales

Французский. Les cahiers des charges mis en place par les salaisonniers pour maîtriser la qualité de la matière première prennent en considération des critères technologiques mais aussi microbiologiques. La réglementation européenne (directive no 93/43/CEE) établit une obligation de maîtrise des risques (risques microbiologiques) associés aux denrées alimentaires en adoptant les principes du système HACCP. Cependant, étant donnée la variabilité des process d'abattage, de réfrigération et de découpe au sein de l'Union européenne ainsi que la différence des durées de transport nécessaires avant livraison en salaison, il peut exister des différences de qualité microbiologique entre les produits. Cette étude n'a pas pour objectif de comparer les productions danoises, espagnoles, françaises et néerlandaises entre elles, mais uniquement de prendre une "photographie" des livraisons de ces différents pays d'origine dans sept entreprises de salaisons françaises. Des prélèvements bactériologiques ont été effectués par livraison sur 15 jambons. 200 jambons sont contrôlés pour le pH et les défauts d'aspects. Les livraisons présentant le plus grand nombre de jambons à bon pH sont les espagnoles avec 56,8 pour cent. Les livraisons françaises avec 53,3 pour cent de pH de bonne qualité montrent que les abattoirs français sont peu différents des espagnols sur ce critère. Les jambons néerlandais avec 40 pour cent de bon pH se situent à un niveau intermédiaire. Enfin, les jambons danois présentent seulement 26,6 pour cent de pH de bonne qualité et 0,1 point de pHu en moyenne de moins que les autres pays. Mais ils sont souvent transformés en jambon choix pour lesquels ce critère a peu d'importance. Pour les Entérobactéries, les jambons néerlandais présentent un niveau de contamination faible, de l'ordre de 1 log. Pour les trois autres pays, la contamination est de 1,5 log environ. Pour les Pseudomonas, deux groupes ressortent : les livraisons françaises et néerlandaises avec une moyenne inférieure à 3 log, et les livraisons danoises et espagnoles avec une moyenne supérieure à 3 log. Pour chaque livraison, une recherche de Salmonelles était réalisée sur 15 jambons. Les résultats montrent une très faible prévalence du germe pour l'ensemble des pays. Les résultats des différents pays ne sont pas significativement différents. Les livraisons néerlandaises et françaises présentent une prévalence en Listeria monocytogenes significativement différente à celles des deux autres pays. La prévalence des livraisons de ces deux derniers n'est pas significativement différente. Pour le dénombrement en Listeria monocytogenes, tous les résultats sont inférieurs à 4, le seuil de détection. Ces résultats montrent que, lorsqu'il y a présence de Listeria monocytogenes, cette dernière est en très faible quantité. Au regard de ces résultats, on peut dire que les livraisons espagnoles présentent une bonne qualité technologique et une qualité bactériologique moindre. Les livraisons danoises présentent un niveau de pH très bas et la prévalence en recherche de Listeria monocytogenes est élevée. Enfin, les livraisons françaises et néerlandaises présentent de bons résultats tant sur la qualité technologique que bactériologique. Les résultats bactériologiques sont à pondérer en raison des délais de livraison différents selon les pays et les salaisons