Microbiological, compositional and biochemical characterization of PDO Canestrato Pugliese cheese [Protected Designation of Origin]
2004
Di Cagno, R.; Gobbetti, M. (Bari Univ. (Italy). Dipartimento di Protezione delle Piante e Microbiologia Applicata); Upadhyay, V.K.; Mcsweeney, P.L.H. (University Coll., Cork (Ireland). Dept. of Food Science, Food Technology and Nutrition); Corbo, M.R. (Foggia Univ. (Italy). Istituto di Produzioni e Preparazioni Alimentari); Faccia, M. (Bari Univ. (Italy). Dipartimento di Produzione Animale)
Английский. Microbiological, compositional and biochemical characterisation of PDO Canestrato Pugliese cheese made from raw ewe milk is reported. Small differences were found between two batches of cheese analysed during 150 d of ripening. Fully ripened cheese contained a total of log 7.7 cfu gE-1 mesophilic bacteria, log 4.6 cfu gE-1 presumptive enterococci and log 4.0 cfu gE-1 presumptive staphylococci. Coliforms were detectable in fresh, but not in fully ripened cheeses. Streptococci decreased, while lactobacilli increased during ripening. Lactobacillus delbrueckii, L. fermentum, L. helveticus, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis, L. plantarum, L. casei and L. reuteri were identified during ripening; the thermophilic strains were probably derived from the natural starter, the others were probably components of the adventitious microflora. Urea-PAGE electrophoresis of water-insoluble fraction and Reverse Phase-HPLC of ethanol-soluble sub-fractions were good indices of cheese-ripening time. As shown by multivariate statistical analysis, samples after 90 to 150 d of ripening were different. Fully ripened cheese contained about 10 mg gE-1 of total free amino acids. The concentrations of free amino acids and, especially, of glutamic acid, lysine, leucine and valine increased throughout cheese ripening. Fully ripened cheese contained about 1.315 mg kgE-1 of free fatty acids; butyric, caproic, palmitic, oleic and linoleic acids were preponderant. In contrast to proteinase and lipase activities, peptidase, as well as esterase activities, increased progressively during ripening. The greatest increase in peptidase activity occurred when the number of lactobacilli in ripening cheese was at the highest level
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Il formaggio Canestrato Pugliese PDO è stato caratterizzato da un punto di vista microbiologico, fisico-chimico e biochimico durante la maturazione. Le analisi condotte su due lavorazioni hanno evidenziato modeste differenze. Dopo 150 giorni di maturazione, i formaggi erano caratterizzati dall'assenza di coliformi e dalla presenza di batteri mesofili, enterococchi e stafiloccchi a una concentrazione di log 7,7, 4,6 e 4,0 ufc gE-1, rispettivamente. Batteri lattici mesofili e termofili hanno evidenziato una variazione opposta. Le specie identificate durante la maturazione erano Lactobacillus delbrueckii, L. fermentum, L. helveticus, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis, L. plantarum, L. casei e L. reuteri. Le specie termofile sono probabilmente derivate dallo starter usato, quelle mesofile da contaminazione ambientale. L'elettroforesi Urea-PAGE della frazione azotata insolubile in acqua e l'analisi RP-HPLC della frazione azotata solubile in acqua hanno evidenziato differenze nei formaggi durante la maturazione, come mostrato dall'analisi statistica multivariata dopo 90 e 150 giorni. La concentrazione di aminoacidi liberi, in particolare acido glutammico, lisina, leucina e valina, aumentava progressivamente con la maturazione, sino a raggiungere, nel formaggio di 150 giorni, i 10 mg gE-1. I formaggi a fine maturazione erano caratterizzati da un contenuto di acidi grassi liberi pari a circa 1.315 mg kgE-1; in particolare, gli acidi butirrico, caproico, palmitico, oleico e linoleico erano preponderanti. Durante la maturazione dei formaggi si è osservato un aumento delle attività peptidasica ed esterasica, a differenza delle attività proteinasica e lipasica. L'aumento dell'attività peptidasica si identificava con il parallelo incremento dei lattobacilli mesofili durante la maturazione
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