The perception of freshly squeezed aroma in orange juice: physicochemical or cognitive role of pulp?
2004
Rega, B. (Naples Univ., Portici (Italy). Dipartimento di Scienza degli Alimenti); Guichard, E. (Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Dijon (France). Unité Mixte de Recherche sur les Aromes)
Английский. The aim of this work is to investigate the role of pulp on aroma perception in one of the most popular fruit juices: orange juice. As the "fresh" note is the key of orange juice good quality, the AA particularly investigated the causes explaining the perception of the "freshly squeezed juice" character. On the base of previous studies about the distribution of aroma compounds in the juice fractions (pulp, cloud, serum), they produced orange juices with increasing pulp contents. On these samples sensory profiling of odour, aroma, taste and texture was performed using a trained panel of 13 persons. At the same time, the study of flavour release by HS-SPME was performed on the same juice samples. Results show that both physicochemical and cognitive effect take place
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Questa presentazione ha come obiettivo di elucidare il ruolo della polpa sulla percezione aromatica del più popolare dei succhi di frutta: il succo d'arancia. In particolare, si cercherà di comprendere le basi della percezione del "gusto fresco", indispensabile per un succo d'arancia di buona qualità. Sulla base di un precedente studio riguardante la ripartizione degli aromi tra le frazioni del succo d'arancia (polpa, frazione colloidale, siero), abbiamo realizzato succhi a diverso contenuto di polpa. Successivamente, un'analisi descrittiva quantitativa degli aromi, dei sapori e della texture è stata effettuata su tali succhi utilizzando un panel sensoriale di 13 giudici esperti. L'influenza della polpa sulla liberazione delle molecole chiave dell'aroma è stata studiata mediante la tecnica di HS-SPME (Head Space-Solid Phase Micro Extraction). L'approccio combinato dell'analisi sensoriale e strumentale ha permesso di evidenziare gli effetti chimici e gli effetti cognitivi della polpa sulla percezione dell'odore e dell'aroma del succo d'arancia
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