Crystallization of Traditional Balsamic Vinegar [Emilia-Romagna]
2004
Giudici, P.; Pulvirenti, A.; Vero, L. De; Landi, S. (Modena and Reggio Emilia Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Agrarie); Gullo, M. (Catania Univ. (Italy). Dipartimento di Ortofloroarboricoltura e Tecnologie Agroalimentari)
Английский. Traditional Balsamic Vinegar (ABT) production is complex and influenced by physical, chemical and biological parameters. During the aging, a remarkable concentration of soluble solids is observed. These solids can make a great amount of crystals that fills the whole volume of the bottle. In the present work, the precipitated soluble solids from the oldest ABT samples were analyzed. The precipitate is mainly glucose and in smaller amount is fructose. Therefore, the ratio between the two sugars is different from the one in the grapes. The sugar crystals observed in aged ABT are explainable on the basis of two associated causes: the high soluble solid concentration and the ratio glucose/fructose pro glucose. The greater amount of glucose is due to the yeast species that ferment the cooked must
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Il processo di produzione dell'Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) è complesso e dipendente da variabili fisiche, chimiche e biologiche. Durante l'invecchiamento si assiste a una rilevante concentrazione dei soluti, che possono dare luogo alla formazione di cristalli in quantità tale da occupare l'intero volume del contenitore. Nel presente lavoro sono stati analizzati campioni di ABT prelevati da barili contenenti il prodotto più vecchio e che presentavano precipitato solido in grande quantità. Il precipitato è risultato essere composto prevalentemente da glucosio e, in misura minore, da fruttosio, con un rapporto fra i due zuccheri diverso da quello osservato nelle uve. La presenza di cristalli di zucchero nell'ABT è spiegata da due cause concomitanti: l'elevata concentrazione dei soluti e il rapporto glucosio/fruttosio a favore del primo. La maggiore presenza percentuale di glucosio è imputabile al tipo di lieviti che hanno condotto la fermentazione
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