Changes induced by frying process in extra-virgin olive oil
2004
Giuncato, P.; Aveni, M.; Rana, R.; Notarnicola, L. (Bari Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Geografiche e Merceologiche)
Английский. Nature and concentration of substances related to modifications of frying oils are important issues for an healthy nutrition. By HPLC-UV, the AA evaluated tocopherols and squalene concentrations in an extra-virgin olive oil subjected to domestic frying. Results show that squalene is more resistant to thermal degradation than alpha-tocopherol. The bi-dimensional fluorescence characterization (excitation-emission matrix EEM analysis) allowed to detect, among degradation products, tetra-conjugated double bond compounds as parinaric acid isomers. From evolution of UV spectroscopy data, viscosity, infrared spectroscopy, free fatty acids, peroxide number, a reaction mechanism has been proposed to clarify formation of conjugated double bond compounds
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Il problema della determinazione della natura e della concentrazione delle sostanze associate alle modificazioni subite dagli oli durante la frittura diventa sempre più importante per una sana alimentazione. Sono state misurate, mediante HPLC-UV, le concentrazioni di alfa-tocoferolo e di squalene di un olio extravergine di oliva sottoposto a frittura casalinga. E' risultato che lo squalene è più resistente alla degradazione termica rispetto all'alfa-tocoferolo. La caratterizzazione bidimensionale di fluorescenza (analisi delle matrici di eccitazione-emissione EEM) ha consentito di individuare, tra i prodotti di degradazione, composti con quattro doppi legami coniugati, come gli isomeri dell'acido parinarico. Dall'evoluzione dei dati di spettroscopia UV, viscosità, spettroscopia infrarossa, acidità libera, numero dei perossidi, è stato proposto un meccanismo di reazione alla base della formazione dei composti con doppi legami coniugati
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