Effects of pre-treatments on quality of sliced kiwifruit stored in air and in controlled atmosphere
2004
Colelli, G. (Foggia Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze delle Produzioni, dell'Ingegneria, della Meccanica e dell'Economia Applicate ai Sistemi Agrozootecnici) | Amodio, M.L. (Foggia Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze delle Produzioni, dell'Ingegneria, della Meccanica e dell'Economia Applicate ai Sistemi Agrozootecnici) | Natola, K. (Foggia Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti)
Английский. The objective of this study was: a) to evaluate the antibacterial effect of hydrogen peroxide on kiwifruit slices, as a sanitizing treatment alternative to chlorine, the most widely used chemical for fresh-cut fruits and vegetables, and b) to evaluate the efficacy of dipping in a Ca lactate solution on retention of firmness of slices stored in air and in controlled atmosphere (CA). Different concentrations of hydrogen peroxide were investigated and the survival of different bacterial species was determined. The quality of kiwifruit slices was evaluated through chemical and physical attributes. Hydrogen peroxide (1.5 and 2.5%) and chlorine (100 ppm) had the same antibacterial effect on aerobic mesophylic and psychrotrophic bacteria. All treatments resulted more efficient on initial bacterial load reduction compared to deionized-water dipping. No significant difference between treatments was observed on quality attributes. No peroxide residues were found on kiwifruit slices. Fresh-cut kiwifruit slices dipped for 1 minute in Ca lactate solution (1%), stored in air and in CA for 15 days at 5 deg C, maintained a firmer texture than untreated samples. Sample stored in CA (3% O2+10% CO2) showed a reduction in decay incidence. In fact, kiwifruit slices stored in air presented 30% decay incidence after 11 days of storage and 100% after 15 days
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Scopo di questo lavoro è stato quello di valutare l'efficacia di: a) trattamenti sanitizzanti alternativi al cloro, con soluzioni di perossido d'idrogeno a diversa concentrazione, sull'attività di alcuni gruppi microbici e su alcuni parametri qualitativi di frutti di actinidia in fette e b) pretrattamenti con lattato di calcio all'1% sul mantenimento della consistenza di fette conservate in AC. Dalle prove effettuate è emerso che l'effetto inibente esercitato dal perossido d'idrogeno sui microrganismi mesofili, alle due concentrazioni d'impiego (1,5 e 2,5%), non si differenzia da quello esercitato dal cloro (100 ppm). Inoltre, tutti i trattamenti sono risultati più efficaci nell'abbattimento della carica batterica iniziale, rispetto al controllo non trattato. Per quanto riguarda la determinazione degli attributi qualitativi, non sono state evidenziate differenze significative tra i diversi trattamenti. L'immersione per un minuto in soluzione all'1% di lattato di calcio con conseguente conservazione in aria e in atmosfera controllata (AC) ha avuto effetto positivo sulla consistenza, che si è mantenuta più alta rispetto al campione non trattato, rimanendo superiore a 1 N dopo 15 giorni di conservazione a 5 gradi C. L'effetto più importante della conservazione in AC (3% O2 e 10% di CO2) è stato, invece, quello del contenimento dello sviluppo di muffe
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