Ethanol presence in foodstuffs
2004
Zambonelli, C.; Coloretti, F.; Benevelli, M. (Bologna Univ. (Italy). Dipartimento di Protezione e Valorizzazione Agroalimentare)
Английский. Ethanol may be present not only in alcoholic beverages, but also in numerous other foodstuffs, albeit in limited quantities. In these cases, ethanol can be of fermentative origin from yeast or heterolactic bacterial development, or may develop from processes carried out on finished products or raw materials. The foods in question are represented by various salami and cheeses produced using traditional methods, fermented vegetables (sourkraut and olives), bread and bakery products and fermented dairy products. The consequences of the ethanol presence in individual food products are discussed, taking into consideration the risk from involuntary ingestion of the compound, as well as the influence on sensorial traits
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. L'alcool etilico può essere presente, oltre che nelle bevande alcoliche, in numerosi altri alimenti, sia pure in misura limitata. In questi casi, l'etanolo può essere di origine fermentativa, per sviluppo di lieviti o di batteri eterolattici, oppure può derivare da trattamenti eseguiti sui prodotti finiti o sulle materie prime. Gli alimenti in questione sono rappresentati da diversi salumi e formaggi lavorati con tecnologie tradizionali, vegetali fermentati (crauti e olive), pane e prodotti da forno e latti fermentati. Le conseguenze della presenza di etanolo nei singoli alimenti vengono discusse sia dal punto di vista del rischio derivante da ingestione involontaria del composto, sia dal punto di vista del conferimento delle caratteristiche sensoriali
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