Evaluation by image analysis of bread crumb structure
2004
Colucci, F.; D'Egidio, M.G. (Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura, Rome (Italy))
Английский. Image analysis is a powerful technique for quantitative and objective measurement of raw material and product appearance. Several imaging techniques can be used to analyse and control many aspects correlated with quality. The structure of bread crumb is an important factor determining both the final product quality and consumer acceptance. Image analysis technique was applied to Mohs' scale in order to obtain measures of bread crumb structure. Bread crumb structure features can be correctly measured by image analysis; pores can be counted and classified according to geometric parameters (i.e. area, equivalent diameter). The detection of pore features was used not only to evaluate crumb structure quality, but also to classify different types of bread; this was a useful tool in order to control the quality of commercial bakery products (rye bread, brown bread, sliced bread, white bread and durum bread) and to objectively classify the features of bakery products produced in a particular region (Genzano PGI bread; Lariano bread, Altamura PDO bread). The parameters chosen to describe the crumb structure were: total number of pores/slice, percentage of void fraction (VF)/slice, number and percentage of pores/slice that fell into a particular equivalent diameter class. The results demonstrate that image analysis technique can represent a useful tool to describe bread crumb structure features
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. L'analisi d'immagine è una tecnologia innovativa, oggettiva e non invasiva, diffusa in molti settori scientifici e negli ultimi anni numerose sono state le applicazioni anche nel settore agro-alimentare. Nei prodotti da forno la struttura della mollica costituisce un parametro di notevole rilevanza, ma di difficile valutazione. In questo lavoro l'analisi d'immagine è stata applicata per descrivere oggettivamente le caratteristiche dell'alveolatura di differenti tipologie di pani in cassetta industriali e di pani tradizionali artigianali. I parametri considerati sono stati: numero totale di pori, percentuale della frazione di vuoto, numero di pori suddivisi per classe di diametro equivalente e percentuale degli stessi, rispetto al numero totale di pori. I dati ottenuti hanno permesso di analizzare le caratteristiche principali dell'alveolatura dei diversi pani e l'analisi statistica ha evidenziato come alcuni parametri assumano una particolare efficacia per la classificazione dei pani stessi. I risultati confermano le potenzialità offerte dall'analisi d'immagine per valutare in modo oggettivo le caratteristiche dell'alveolatura
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