Nutritional management in Saccharomyces cerevisiae: role of nitrogen and of lipid metabolism in alcoholic fermentation [winemaking]
2004
Bardi, L. (Istituto Sperimentale per la Nutrizione delle Piante, Rome (Italy)); Belviso, S.; Marzona, M. (Turin Univ. (Italy). Dipartimento di Chimica Generale e Organica Applicata); Biondi Bartolini, A. (Intec s.r.l., San Giovanni Lupatoto, Verona (Italy))
Английский. In order to prevent stuck and sluggish fermentations and to reach the best quality of wine, a correct nutritional strategy, concerning both the nitrogen and the survival factor management, is needed. The biosynthesis of survival factors (unsaturated fatty acids and sterols) in Saccharomyces cerevisiae is complete in aerobiosis, but is inhibited by conditions, as anaerobiosis and high glucose concentration, generally present in enological fermentations. Through a deep excursus in the actual knowledge on yeast nitrogen requirement, in different assimilable forms, and on lipid biosynthesis pathways and physiological conditions favourable or not to the optimal nutritional cell state, we have formulated a complex nutritional theory concerning the best way to feed cells in each phase of fermentation
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Una corretta strategia nutrizionale che consenta di evitare i rischi delle fermentazioni stentate e degli arresti di fermentazione e che conduca ai migliori risultati qualitativi deve prevedere la gestione dell'azoto, nelle sue diverse forme assimilabili, e dei fattori di sopravvivenza (acidi grassi insaturi e steroli), la cui sintesi in Saccharomyces cerevisiae è legata al metabolismo aerobico ed è inibita da condizioni, come l'anaerobiosi e le elevate concentrazioni di glucosio, normalmente presenti nelle fermentazioni enologiche. Attraverso un excursus approfondito delle attuali conoscenze sul metabolismo azotato e lipidico del lievito e delle condizioni fisiologiche favorevoli o sfavorevoli a un ottimale stato nutrizionale delle cellule, si arriva alla definizione di una teoria nutrizionale complessa che prende in considerazione il modo migliore per soddisfare il fabbisogno nutrizionale delle cellule in ogni fase della fermentazione
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