A model for the classification of emulsified sausages produced in Italy (wuerstel)
2005
Pizza, A. (Stazione Sperimentale per l´Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy). Reparto Prodotti Carnei Cotti e Tecnologia della Carne) | Barbieri, G. (Stazione Sperimentale per l´Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy). Reparto Prodotti Carnei Cotti e Tecnologia della Carne) | Pedrielli, R. (Stazione Sperimentale per l´Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy). Reparto Prodotti Carnei Cotti e Tecnologia della Carne) | Franceschini, M. (Stazione Sperimentale per l´Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy). Reparto Prodotti Carnei Cotti e Tecnologia della Carne)
Английский. A characterisation of Italian-type pure pork emulsified sausages (called wuerstel) of both medium-high (labelled as classico) and high (superiore) quality was made in collaboration with some companies which are representative of Italian production. High-quality products show better nutritional quality in terms of significantly lower (P0.001) fat content, higher (P0.01) BEFFE (an acronym indicating collagen-free muscle protein content) value and, as a consequence, reduced fat/protein ratio (P0.01). The two types of products displayed very similar instrumental texture properties: the only difference regarded springiness attributes, since the Young´s modulus (MY10) was significantly (P0.05) lower in. high-quality products. The linear correlations found for high-quality products, prepared without addition of foreign proteins, showed that the mechanical characteristics of this type of product are a function of its composition. In particular, BEFFE content positively affects hardness, springiness and cohesiveness (r
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. In collaborazione con alcune aziende rappresentative della produzione nazionale è stata effettuata una caratterizzazione del wuerstel italiano di puro suino di qualità alta (wuerstel superiore) e medio-alta (wuerstel classico). I prodotti di tipo superiore presentano una qualità nutrizionale migliore per il contenuto di grasso significativamente (P0,001) minore, per il valore più elevato (P0,01) del BEFFE (acronimo che indica il contenuto di proteine del muscolo esenti da collageno) e, di conseguenza, per il ridotto rapporto grasso/proteine (P0,01). I due tipi di prodotto hanno mostrato proprietà di consistenza strumentale molto simili; l´unica differenza è stata ricavata per gli attributi di elasticità, essendo il modulo di Young (MY10) significativamente (P0,05) inferiore nei prodotti di prima qualità. Le correlazioni lineari ricavate per i prodotti di qualità superiore, preparati senza aggiunte di proteine estranee, hanno messo in evidenza come le caratteristiche meccaniche di questo tipo di prodotto sono funzione della sua composizione. Il contenuto di BEFFE, in particolare, influenza positivamente durezza, elasticità e coesione (r
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