Functional and rheological characteristics of fresh egg pasta
2005
Alamprese, C. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche) | Casiraghi, E. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche) | Primavesi, L. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche) | Rossi, M. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche) | Hidalgo, A. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche)
Английский. The composition, colour, cooking behaviour and rheological properties of different samples of industrial packaged and retail-manufactured fresh egg pasta were evaluated. All of the parameters showed high variability, due to differences in product formulation and technology. Retail-manufactured pastas were clearly distinguished from packaged samples due to the absence of pasteurisation. Pasteurisation caused raw pasta to become tougher and harder, while its break strain and matter loss in cooking water decreased. Principal Component Analysis separated the pasta samples into three groups, according to the severity of the thermal treatment applied. It was observed that cooking caused an overall reduction in the variability of the rheological characteristics, making retail-manufactured and packaged pastas more similar to one another
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. La pasta fresca all´uovo risulta poco studiata nella letteratura scientifica. Lo scopo del lavoro è stato quello di valutare la composizione, il colore, il comportamento in cottura e le proprietà reologiche di differenti campioni di pasta fresca all´uovo preconfezionata e artigianale. Tutti i parametri considerati hanno mostrato un´elevata variabilità, imputabile soprattutto alle differenti formulazioni e tecnologie adottate. In particolare, l´assenza della pastorizzazione nei campioni artigianali li distingue nettamente da quelli preconfezionati. Infatti, a seguito del trattamento termico, la pasta risulta più tenace e dura, mentre si osserva una diminuzione della deformazione alla rottura e del residuo solido rilasciato in cottura. L´Analisi delle Componenti Principali ha permesso di distribuire i campioni di pasta in tre gruppi, in relazione all´intensità del trattamento termico subito. Infine, è stato osservato come la cottura della pasta provochi una generale riduzione della variabilità delle caratteristiche reologiche, rendendo più simili le paste artigianali e quelle preconfezionate
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