Multivariate sensory profile of broccoli and cauliflower and consumer preference
2005
Brueckner, B. (Institut fuer Gemuese und Zierpflanzenbau, Grossbeeren (Germany)) | Schonhof, I. (Institut fuer Gemuese und Zierpflanzenbau, Grossbeeren (Germany)) | Kornelson, C. (Prosens GmbH, Bergholz-Rehbruecke (Germany)) | Schroedter, R. (Prosens GmbH, Bergholz-Rehbruecke (Germany))
Английский. Sensory profiles were set up for green, violet and Chinese broccoli cultivars and white, green, pyramidal and purple cauliflower cultivars, which reflect a wide range of products available on the market. A trained panel of ten judges differentiated almost all the samples based on most of the 33 attributes tested. Consumer panel members preferred cauliflower samples with greater sweetness, juiciness and cauliflower flavour. Sweetness, crispness and intensity of broccoli and cauliflower flavour were the most important attributes for broccoli acceptability. More intense bitter, pungent and green/grassy notes reduced acceptability. The calculation of individual response to the product attributes revealed substantial differences between the individual consumers. A large majority of consumers indicated a greater preference for both, broccoli and cauliflower, samples which had more sweetness and cauliflower flavour and low intensities of bitter and pungent notes. While sugar content could not be used to predict sweetness, glucosinolate content affected sweetness as well as bitter and pungent notes
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Sono tracciati i profili sensoriali di alcune cultivar di broccoli (verdi, viola e cinesi) e di cavolfiori (bianchi, verdi, viola e a forma di piramide), scelte in quanto rappresentative di un´ampia gamma di prodotti presenti nel mercato. Il panel, composto da 10 giudici addestrati, ha indicato le differenze esistenti tra quasi tutti i campioni servendosi della maggior parte dei 33 descrittori esaminati. Dall´analisi effettuata è emerso che i consumatori, membri del panel group, preferiscono cavolfiori più dolci, succosi e con un più spiccato aroma di cavolfiore. Sapore dolce, croccantezza e un intenso aroma di broccoli e cavolfiore sono fattori importanti per l´accettabilità del prodotto da parte del consumatore; viceversa, un intenso gusto amaro, pungente ed erbaceo ne riduce l´accettabilità. La valutazione individuale dei giudizi ha evidenziato una notevole differenza tra le risposte dei singoli, ma la maggior parte dei consumatori ha espresso parere favorevole per broccoli e cavolfiori con uno spiccato gusto dolce e aroma di cavolfiore e un limitato gusto amaro e pungente. Infine, si è riscontrato che il contenuto in zucchero non influisce sulla dolcezza del campione, ma è il glucosinolato che conferisce il gusto dolce, l´amaro e le note pungenti al prodotto
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