Rehydration of dried fruit pieces in aqueous sugar solutions: a review on mass transfer and final product characteristics
2005
Mastrocola, D. (Teramo Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti) | Sacchetti, G. (Teramo Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti) | Pittia, P. (Teramo Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti) | Di Mattia, C. (Teramo Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti) | Dalla Rosa, M. (Bologna Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti)
Английский. The results from different papers on the rehydration of air-dried and freeze-dried fruit pieces in aqueous sugar solutions are reviewed. The effect of the extrinsic rehydration variables on the mass transfer between fruit and solution and on the physico-chemical characteristics of the rehydrated products are also reported and discussed. By varying the concentration of solutions used as rehydration medium and the nature of the solute, it is possible to adjust the water and soluble solid transfer in order to obtain products with the desired water activity, freezing point, freezable water content and firmness. Rehydration in aqueous sugar solution could thus improve the stability, technological functionality and sensory quality of fruit pieces used as an ingredient in food to be consumed at room, chilling or sub-freezing temperatures
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. La presente rassegna riepiloga i risultati di diversi studi sulla reidratazione di frutta in pezzi essiccata o liofilizzata in soluzioni acquose zuccherine. Vengono inoltre riportati e discussi gli effetti delle variabili estrinseche di reidratazione sui trasferimenti di massa tra la frutta e la soluzione e sulle caratteristiche chimico-fisiche dei prodotti reidratati. Variando la concentrazione della soluzione utilizzata per ricostituire il frutto essiccato o la natura dei soluti, è possibile modulare il trasferimento di acqua e soluti al fine di ottenere prodotti con caratteristiche desiderate di attività dell´acqua, punto di congelamento, acqua congelabile e consistenza. Il processo di reidratazione in soluzioni zuccherine può quindi permettere di migliorare la stabilità, la funzionalità tecnologica e la qualità sensoriale di frutta in pezzi inclusa come ingrediente in alimenti da consumare a temperatura ambiente, refrigerata o di congelamento
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