Microbiological quality of vegetable proteins during the preparation of a meat analog
2005
Filho, G.C.S. (Sao Paulo Univ. (Brazil). Dept. of Pharmaceutical Technology) | Vessoni Penna, T.C. (Sao Paulo Univ. (Brazil). Dept. of Pharmaceutical Technology) | Schaffner, D.W. (State Univ. of New Jersey Univ. (USA). Dept. of Food Science)
Английский. A canned vegetable protein product (or meat analog) consisting of wheat gluten, textured soy protein, hydrogenated vegetable fat and seasonings was analyzed to study the characteristics of the raw materials, estimate the microbial bioburden of the canned product prior to retorting and evaluate processing stages critical in the control of microbial growth. Two hundred and eighty-eight lots of this product were analyzed within a 24-month period. The highest aerobic mesophilic counts were 4.96 log CFU/g for soy protein raw material, 6.76 log CFU/g for ground soy protein and 7.15 log CFU/g for canned meat analog before retorting at 121 deg C. The high bioburden level of textured soy protein and exposure of this raw material to conditions that promoted growth during processing caused an increase in the pre-processing bioburden. However, the sterility tests of the final product demonstrated the efficacy of the retorting process
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Gli obiettivi di questo lavoro erano quelli di studiare le caratteristiche delle materie prime (proteine di soia strutturate e glutine di frumento) di un prodotto in scatola di origine vegetale, analogo della carne, valutare la carica microbica del prodotto inscatolato prima del processo di sterilizzazione e valutare i punti critici di processo, per il controllo della crescita microbica. Lotti (288) di questo prodotto sono stati analizzati durante un periodo di 24 mesi. I più alti livelli di flora batterica aerobica mesofila riscontrati sono stati 4,96 log UFC/g per le proteine di soia grezze, 6,76 log UFC/g per la proteina di soia macinata e 7,15 log UFC/g per il prodotto analogo della carne inscatolato prima del trattamento di sterilizzazione a 121 gradi C. L´alta carica microbica della proteina di soia e l´esposizione di questa materia prima a condizioni che hanno promosso la crescita microbica durante il processo di lavorazione hanno causato un incremento della carica microbica prima della sterilizzazione. Comunque, i test di sterilità condotti sul prodotto finito hanno dimostrato l´efficacia del processo di sterilizzazione
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