Aroma characterisation of white truffle by GC-MS and GC-O [Gas Chromatography; Mass Spectrometry; Olfactometry]

Piloni, M. . Dipartimento di Scienze degli Alimenti; Tat, L. . Dipartimento di Scienze degli Alimenti; Tonizzo, A. . Dipartimento di Scienze degli Alimenti; Battistutta, F. . Dipartimento di Scienze degli Alimenti

Aroma characterisation of white truffle by GC-MS and GC-O [Gas Chromatography; Mass Spectrometry; Olfactometry]

2005

Piloni, M. (Udine Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti) | Tat, L. (Udine Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti) | Tonizzo, A. (Udine Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti) | Battistutta, F. (Udine Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti)

Английский. Headspace analysis of white truffle (Tuber magnatum Pico) using solid-phase micro extraction (SPME) together with gas chromatography-olfactometry (GC-O) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) allowed some typical compounds of these fungi to be identified and characterised. Bis(methylthio)methane and dimethyl sulphide (DMS) were the most important compounds from both a quantitative and qualitative point of view. Dimethyl sulphoxide (DMSO), dimethyl sulphone and (methylsulfinyl)(methylthio)methane were identified for the first time in white truffle. The results of headspace analysis of fresh and stored white truffles showed very important changes in the aroma profile, with the formation or increase of several compounds including alcohols and acids

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итальянский. L´analisi dello spazio di testa del tartufo bianco (Tuber magnatum Pico), con la tecnica di microestrazione in fase solida (SPME) abbinata all´analisi gascromatografica-olfattometrica (GC-O) e alla gascromatografia-spettrometria di massa (GC-MS), ha permesso l´identificazione e la caratterizzazione di alcuni composti tipici di questi funghi. Il bis(metiltio)metano ed il dimetilsolfuro (DMS) erano i composti più importanti dal punto di vista sia quantitativo, sia qualitativo. Sono stati anche identificati nuovi composti solforati nell´aroma del tartufo bianco, tra cui il dimetilsolfossido (DMSO) il dimetilsolfone ed il (metilsulfinil)(metiltio)metano. L´analisi dello spazio di testa del tartufo fresco e dopo un breve periodo di conservazione ha mostrato importanti cambiamenti del profilo dell´aroma, con la formazione o l´incremento di diversi composti come acidi e alcoli

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