Sensory evaluation of sea bass (Dicentrarchus labrax L.) fed two diets differing in fat content
2003
Lopparelli, R.M. (Padua Univ. (Italy). Dipartimento di Sanità Pubblica, Patologia Comparata ed Igiene Veterinaria) | Segato, S. (Padua Univ. (Italy). Dipartimento di Sanità Pubblica, Patologia Comparata ed Igiene Veterinaria) | Corato, S. (Padua Univ. (Italy). Dipartimento di Sanità Pubblica, Patologia Comparata ed Igiene Veterinaria) | Fasolato, L. (Padua Univ. (Italy). Dipartimento di Sanità Pubblica, Patologia Comparata ed Igiene Veterinaria) | Andrighetto, I. (Padua Univ. (Italy). Dipartimento di Sanità Pubblica, Patologia Comparata ed Igiene Veterinaria)
Английский. The study aimed at evaluating the sensory quality of European sea bass (IBW=304 +- 30 g) fed a low fat (LF)-diet (CF=19.4%) vs an high fat (HF)-diet (CF=24.6%) during one on-growing season (FBW: 412 vs 407 g). After healing procedure, fish trunks were submitted to taste panel by 10 trained tasters considering appearance and physical traits. Fish fed LF-diet showed a significantly higher degree of firmness and exudation than HF-fish, while fillet tenderness and juiciness were higher in HF-fish. These results are due to the higher flesh lipids content in HF-fish, that influenced fillet water-holding capacity and texture
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. [La ricerca era finalizzata alla valutazione della qualità sensoriale del branzino (peso iniziale=304 +- 30 g) alimentato con una dieta a baso contenuto di grassi (LF) (contenuto in grassi=19,4%) rispetto a una dieta ad alto contenuto di grassi (HF) (contenuto di grassi=24,6%) durante una stagione di crescita (peso finale=412 vs 407 g). Dopo la procedura di eviscerazione, i pesci sono stati sottoposti a un panel di assaggio costituito da 10 valutatori esperti che hanno considerato l´aspetto e le caratteristiche fisiche. Il pesce alimentato con la dieta LF ha presentato livelli di compattezza ed essudazione significativamente più alti rispetto al pesce HF, mentre la tenerezza e la succosità del filetto era più elevata negli esemplari HF. Questi risultati sono dovuti al maggior contenuto di lipidi nel pesce HF, che ha influenzato la capacità di ritenzione idrica e la tessitura.]
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