Chemical and physical traits and evaluation of biogenic amine content by RP-HPLC technique in Ciauscolo salami [Marches (Italy)]
2005
Rea, S. (Camerino Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Veterinarie) | Cecchini, S. (Camerino Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Veterinarie) | Stocchi, R. (Camerino Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Veterinarie) | Loschi, A.R. (Camerino Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Veterinarie) | Ricciutelli, M. (Camerino Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Chimiche)
Английский. Ciauscolo salami is a traditional fermented meat product of Marches region (Central Italy), characterised by high fat content and spreadability. In the present work, some of its physical and chemical features were studied. Particularly, the content of biogenic amines (BA) was evaluated by RP-HPLC technique. Mixtures before stuffing, salami at the normal time of marketing (25 days of ripening) and over ripened salami (60 days of ripening) were sampled. The results of physical and chemical analyses showed features resembling the ones described in high-acid and short-ripened salami: fast drop of pH and progressive but slow drying during ripening. On the other hand, a sub(w) data showed a low initial value followed by a continuous but light drop, probably related to the high fat content. BA were found already in the initial mixture, probably because of the one-day storage at 0-4 deg C before stuffing. Despite the absence of starter culture, the total content of amines never reached high levels, nor in over ripened products. Furthermore, histamine and tyramine, considered the most dangerous BA, were found at concentrations far from potentially toxic doses
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Il salame Ciauscolo è un prodotto tradizionale della salumeria marchigiana, caratterizzato da un elevato contenuto di grasso e da un´accentuata spalmabilità. Nel presente lavoro sono state studiate alcune caratteristiche fisiche e chimiche, con particolare attenzione al contenuto in amine biogene (AB), valutato mediante tecnica RP-HPLC, di campioni di salame Ciauscolo al momento dell´insaccamento, al normale tempo di commercializzazione (25 giorni) e dopo una stagionatura più prolungata (60 giorni). I risultati delle analisi fisico-chimiche consentono di considerare il prodotto alla stregua dei salami a elevata acidità e breve stagionatura, con rapido abbassamento iniziale del pH e progressiva lenta asciugatura nel corso della maturazione. I valori di a inf(w) mostrano un basso tenore iniziale, seguito da una continua ma lieve diminuzione, probabilmente a causa dell´elevato contenuto in grasso. La ricerca delle AB ha permesso di osservare una certa presenza di tali sostanze nell´impasto iniziale, legata presumibilmente alla sosta per un giorno a temperatura di refrigerazione a cui l´impasto stesso viene sottoposto prima dell´insaccamento. Pur in assenza di starter microbici, il contenuto complessivo di AB osservato non raggiunge mai valori molto elevati, neanche nel prodotto sottoposto a stagionatura prolungata. Inoltre, le AB considerate più pericolose, cioè l´istamina e la tiramina, non raggiungono in nessun caso concentrazioni ritenute potenzialmente tossiche
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