Technological and microbiological aspects of Pecorino Carmasciano [Campania]
2005
Capobianco, F. (Università del Molise, Campobasso (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Ambientali e Microbiologiche) | Pacifico, S. (Università del Molise, Campobasso (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Ambientali e Microbiologiche) | Panfili, G. (Università del Molise, Campobasso (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Ambientali e Microbiologiche) | Salimei, E. (Università del Molise, Campobasso (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Ambientali e Microbiologiche) | Coppola, R. (Università del Molise, Campobasso (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Ambientali e Microbiologiche)
Английский. This paper deals with the characteristics of Pecorino Carmasciano cheese, a traditional product of specific areas in the province of Avellino (Italy). Particular attention was paid to production technologies and microbiological quality of the raw milk and of the cheese during ripening. Cheesemaking occurs in small rooms, which are normally used for different purposes. In spite of the absence of modern technologies, the microbiological quality of the product resulted very good. Undesired microflora resulted absent since the first phases of the cheesemaking. Lactic acid bacteria were present with high counts during the whole process and were represented essentially by mesophilic species. The microbial groups of hygienic interest showed values which constantly decreased during the ripening and were no more detectable after 90 days
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. E´ stato affrontato lo studio delle caratteristiche del pecorino Carmasciano, un formaggio tradizionale prodotto in aree specifiche della provincia di Avellino, con particolare attenzione alle tecnologie di fabbricazione e alla qualità microbiologica delle materie prime e del prodotto a varie fasi di stagionatura. La tecnologia di fabbricazione è estremamente semplice, fondata su regole empiriche. La lavorazione avviene quasi sempre in locali a destinazione multipla. Il casaro è rappresentato generalmente dalla donna anziana della famiglia, che governa il processo e coordina l´intervento degli altri familiari. Le attrezzature sono spesso rudimentali e sono gelosamente custodite e tramandate da generazioni. Nonostante l´estrema semplicità e la quasi totale assenza di accorgimenti tecnologici, la qualità delle materie prime e dei prodotti risulta sorprendentemente soddisfacente. I gruppi microbici anticaseari risultano assenti fin dai primi momenti, mentre la microflora lattica, rappresentata essenzialmente da forme mesofile, appare ben rappresentata. I gruppi indicatori della qualità più strettamente igienica vanno progressivamente diminuendo fino a risultare completamente assenti dopo novanta giorni di stagionatura
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