Optimization of pre-treatment parameters for sweet cherries dehydration
2005
Lovino, R. (Centro Ricerche Bonomo, Andria, Bari (Italy)) | Cillis, M.F. De (Centro Ricerche Bonomo, Andria, Bari (Italy)) | Basile, V. (Centro Ricerche Bonomo, Andria, Bari (Italy)) | Cristallo, S. (Centro Ricerche Bonomo, Andria, Bari (Italy)) | Maenza, S. (Centro Ricerche Bonomo, Andria, Bari (Italy)) | Palo, A. De (Centro Ricerche Bonomo, Andria, Bari (Italy))
Английский. Sweet cherries cv Starking Hardy Giant, before drying (50 deg C and air speed 2 m/sec), have been pre-treated in basic solution (0.3% NaOH at 90 deg C) and then in acid solution (0.05% ascorbic acid + 0.2% citric acid + 0.1% K2S2O5 at 4 deg C), with different treatment times, respectively: A (no-treated), B (10 sec; 30 min), C (10 sec; 60 min), D (2 sec; 60 min). Chemical and physical analyses - dry matter, soluble solid content, reducing sugar content, titratable acidity, colour parameters L*, a*, b*, SO2 content, 5-hydroxymethylfurfural (HMF) content - have been performed both on fresh and on dehydrated products. The D pre-treatment achieved the best quality of the dried product. This pre-treatment has been applied on 5 different ripe cultivars: Early Van Compact, Ferrovia, Lapins, Schneiders, Van. The high quality level of all the dried samples confirmed the efficacy of the D pre-treatment. These samples showed lower browning, minimum HMF content and lower DeltaC value
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Ciliegie della cv Starking Hardy Giant, destinate all´essiccamento (50 gradi C, velocità dell´aria 2 m/sec), sono state pretrattate prima in soluzione basica (0,3% NaOH a 90 gradi C) e poi in soluzione acida (0,05% acido ascorbico + 0,2% acido citrico + 0,1% K2S2O5 a 4 gradi C) per differenti tempi e rispettivamente: A (controllo), B (10 sec; 30 min), C (10 sec; 60 min), D (2 sec; 60 min). Sui prodotti freschi e disidratati sono state condotte analisi chimico-fisiche: residuo secco, solidi solubili, zuccheri riduttori, acidità titolabile, SO2 totale, 5-idrossimetilfurfurolo (HMF), colore (L*, a*, b*). I risultati analitici hanno posto in evidenza che le migliori combinazioni di tempo sono date dal pretrattamento D, soprattutto se applicato a ciliegie mature. Le varietà Early Van Compact, Ferrovia, Lapins, Schneiders e Van sono state sottoposte al pretrattamento D. La valutazione della qualità di tutti i prodotti finiti ha confermate l´efficacia di tale pretrattamento, che ha permesso di contenere il grado di imbrunimento: tutti i campioni disidratati, infatti, hanno mostrato un ridotto contenuto di HMF e un basso valore di DeltaC
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