Starter culture development for improving shelf-life and quality of sweet baked products
2005
Restuccia, C. (Catania Univ. (Italy). Dipartimento di Ortofloroarboricoltura e Tecnologie Agroalimentari) | Cascone, C. (Catania Univ. (Italy). Dipartimento di Ortofloroarboricoltura e Tecnologie Agroalimentari) | Randazzo, C.L. (Catania Univ. (Italy). Dipartimento di Ortofloroarboricoltura e Tecnologie Agroalimentari) | Caggia, C. (Catania Univ. (Italy). Dipartimento di Ortofloroarboricoltura e Tecnologie Agroalimentari)
Английский. The bakery products have always been a fundamental element of the Mediterranean diet and their variety in Italy is a demonstration of the wealth of the national bakery and sweet-bakery tradition. In the present study, different mixed starter cultures of yeasts and lactic acid bacteria, at different ratios, have been formulated to obtain a sourdough to be employed in the production of brioches. On the basis of the results obtained in laboratory, the best mixtures have been selected to be directly employed for a large scale production. The brioches have been submitted to physical and sensorial analyses. The results have underlined a clear difference between the brioches produced with the commercial yeast and those produced with sourdough; the last ones, in fact, have shown the best sensorial characteristics and a prolonged shelf-life up to 6 days from the production day
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. I prodotti da forno hanno da sempre rappresentato una componente fondamentale della dieta mediterranea e la varietà dei prodotti preparati in Italia testimonia la ricchezza della nostra tradizione panaria e dolciaria. Nel presente lavoro sono state formulate miscele a rapporti variabili di lieviti e batteri lattici per l´ottenimento di lieviti naturali da impiegare nella produzione di brioche da granita. Le miscele migliori sono state testate in azienda a confronto con il lievito di birra commerciale. Le brioche ottenute sono state sottoposte ad analisi fisiche e sensoriali. I risultati acquisiti hanno permesso di accertare che le brioche prodotte con il lievito naturale presentano, rispetto a quelle ottenute con lievito di birra, migliori caratteristiche sensoriali e maggiore conservabilità, fino a 6 giorni dalla produzione
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