Consistency of PDO dry-cured hams with respect to some fresh and dry-cured ham traits [Protected Designation of Origin; Friuli-Venezia Giulia]
2004
Noventa, M. (Padua Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Zootecniche) | Sturaro, E. (Padua Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Zootecniche) | Gallo, L. (Padua Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Zootecniche) | Carnier, P. (Padua Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Zootecniche)
Английский. Consistency values of muscles and of subcutaneous fat were determined on 722 dry cured hams from Goland heavy pigs. For every muscle, measures were carried out on the inner and the external part. Consistency values appeared different in different muscles and also within the same muscle. Variation of muscle consistency depends on sex, carcass weight and some raw ham traits, but the highest effects were due to slaughter batch and weight loss after salting or at the end of seasoning. Firmness of subcutaneous fat exhibited a variation similar to the one found for muscles and slaughter batch and iodine number were the most important source of variation of covering fat consistency
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Su un campione di 722 cosce sinistre provenienti da suini pesanti ibridi Goland sono stati rilevati oggettivamente i valori di consistenza dei diversi siti muscolari e del grasso di copertura. La consistenza è apparsa variabile, sia tra i diversi muscoli, sia all´interno dello stesso muscolo, risultando costantemente più elevata nella fascia esterna rispetto a quella interna. La consistenza delle porzioni muscolari è risultata significativamente influenzata dal sesso, dal peso della carcassa, da alcune caratteristiche della coscia fresca e, in misura più importante, dall´entità dei cali peso alla fine delle fasi di salagione o di stagionatura. La variabilità delle consistenza del grasso di copertura è risultata quantitativamente simile a quella rilevata per i siti muscolari ed è apparsa dipendere, oltre che da effetti legati alla partita, dalla qualità del grasso espressa in termini di numero di iodio
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