Blanching in acid solution of vegetable foods [asparagus]
2004
Severini, C. (Foggia Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti) | Derossi, A. (Foggia Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti) | Palmieri, L. (Stazione Sperimentale per l´Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy)) | Pilli, T. De (Foggia Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti) | Loiudice, R. (Stazione Sperimentale per l´Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy))
Английский. Samples of Asparagus officinalis were blanched in acid solution using different mix of organic acids: lactic, gluconic and citric acids. A Central Composite Design (three factors and five levels) has been applied to define the concentration of acids. The results show the interaction between acid, pH and penetration capacity on vegetable product
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Sono state effettuate prove di blanching-acidificazione di campioni di asparagi (Asparagus officinalis) utilizzando differenti miscele degli acidi lattico, gluconico e citrico. Le diverse concentrazioni degli acidi, sono scaturite dalla applicazione di un Centrai Composite Design a tre variabili e cinque livelli. I risultati mostrano le diverse interazioni degli acidi, sia nei confronti del valore di pH finale, sia nei confronti della capacità di penetrazione degli stessi all´interno della matrice vegetale
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