Shelf-life of freshly squeezed orange juice from organic farming methods
2005
Zanoni, B. (Florence Univ. (Italy). Dipartimento di Biotecnologie Agrarie) | Pagliarini, E. (Florence Univ. (Italy). Dipartimento di Biotecnologie Agrarie) | Galli, A. (Florence Univ. (Italy). Dipartimento di Biotecnologie Agrarie)
Английский. The aim of this work was to study the quality and shelf-life of freshly squeezed, unpasteurized blonde and blood orange juice from organic farming methods. Quality characteristics of both juices were compared with relevant values for commercial pasteurized orange juices. Thermal treatment had a significant effect particularly on blonde orange juice, reducing the nutritional value and affecting the sensory quality of juices. Shelf-life tests were carried out on unpasteurized juices under different time and temperature conditions. It was shown that juice may even be stored at approximately 10 deg C for 10 days without significant growth of spoilage microorganisms. A decrease in ascorbic acid and, especially, anthocyanin content also occurred during storage. Kinetics for both variations in ascorbic acid and anthocyanin content and growth of yeasts were studied and modelled on commercial, pasteurized blood orange juice
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Questa ricerca ha avuto come obiettivi la caratterizzazione qualitativa di spremute di arancia da agricoltura biologica, bionde e pigmentate non pastorizzate, e lo studio della loro conservabilità. Le caratteristiche qualitative delle spremute sono state confrontate con i rispettivi valori relativi a spremute commerciali pastorizzate. Ne è risultato evidente, soprattutto per le spremute bionde, l´effetto del trattamento termico nella riduzione del valore nutrizionale e nell´alterazione della qualità sensoriale. Sulle spremute non pastorizzate sono state condotte prove di conservabilità per tempi e temperature diverse. Le prove hanno dimostrato la conservabilità microbiologica delle spremute per 10 giorni anche a temperature di circa 10 gradi C; si è anche evidenziata una riduzione del contenuto di acido ascorbico e, soprattutto, del contenuto di antociani. Su spremute commerciali di arance pigmentate pastorizzate sono state infine studiate e modellate le cinetiche di variazione dei contenuti di acido ascorbico e antociani e di crescita dei lieviti
Показать больше [+] Меньше [-]