Non-enzymatic browning and antioxidant activity of "vino cotto" [Abruzzi]
2005
Mastrocola, D. (Teramo Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti) | Di Mattia, C. (Teramo Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti) | Seghetti, L. (Teramo Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti) | Sacchetti, G. (Teramo Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti)
Английский. "Vino cotto" is a particular type of wine widely spread in the Centre and South of Italy. In this study the antioxidant activity of nine "vino cotto" samples from Abruzzo region and a sample of Trebbiano white wine, taken as reference, were analysed. The radical scavenging activity (RSA) of "vino cotto" resulted highly correlated both to the content of Maillard reaction products from non enzymatic browning reactions (which took place during the cooking process) and to the polyphenols content of these beverages. Moreover, the RSA of "vino cotto" could be modelled as the sum of the RSAs of polyphenols and of brown products derived from the Maillard reaction. In the sample which presents highest HMF values and highest colorimetric browning indices, and thus underwent the most drastic cooking process, the RSA of the phenolic component account for the 27% of the total RSA, whilst in the sample that underwent the mildest thermal treatment the RSA of the phenolic component could account up to the 105% of the total RSA
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Il "vino cotto" è un particolare tipo di vino molto diffuso nel Centro e Sud Italia. In questo studio è stata analizzata l´attività antiossidante di nove campioni di "vino cotto" provenienti dalla regione Abruzzo e un vino bianco Trebbiano preso come riferimento. L´attività antiradicalica (RSA) dei vini cotti è risultata direttamente correlata sia al contenuto di prodotti di neoformazione derivanti dalle reazioni di imbrunimento non enzimatico che avvengono durante la cottura, sia al suo contenuto in polifenoli. La RSA dei "vini cotti" può essere computata come somma della RSA della componente fenolica e della RSA dei prodotti bruni sviluppatisi con la reazione di Maillard. Il prodotto che ha subito un processo di cottura più drastico e che presenta maggiori livelli di HMF e maggiore imbrunimento mostra la RSA più alta e in tale prodotto la componente fenolica conta per circa il 27% sulla RSA totale, mentre per i prodotti che hanno subito un trattamento termico più blando la RSA dovuta alla componente fenolica può contare fino al 105% della RSA totale
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