Oxygen measurement and consumption kinetics during red wine making
2005
Lambri, M. (Università Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza (Italy). Istituto di Enologia e Ingegneria Alimentare) | Silva, A. (Università Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza (Italy). Istituto di Enologia e Ingegneria Alimentare) | Grazietti, A. (Gimar Tecno s.r.l., Occimiano, Alessandria (Italy))
Английский. The importance of oxygen in wine-making is well known, but its management requires greater information on the amount of oxygen that dissolves and on the consumption kinetics in aqueous and alcoholic solutions. The aim of this work is to apply a system of measure of dissolved oxygen on real scale and to estimate the concentrations really dissolved in different red-wine-making phases. Starting from 2001 vintage we made vinification trials using Selector System on different grapes, in order to carry out measures during maceration - alcoholic fermentation to obtain data on the dissolved oxygen amount and on the consumption kinetics. During maceration, the oxygen concentration returns to the initial value in variable times, ranging from few minutes to twenty minutes. In the first two-three minutes the oxygen dissolved in the total mass is reduced by 50-60% during the tumultuous fermentation and by 20-30% at the end of fermentation. Subsequently the decrease is gradual and slower and the oxygen concentration was closed to the instrumental detection limit. The consumption kinetics, apart from the mechanism, can be represented by an exponential equation
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Lo scopo del presente lavoro è quello di sperimentare su scala reale un sistema di misura dell´ossigeno disciolto in fase di vinificazione, ottenendo contemporaneamente dati cinetici. Le prove, effettuate a partire dalla vendemmia 2000, sono state svolte su differenti varietà a bacca rossa utilizzando vinificatori Selector System. I risultati mostrano che le due modalità di aerazione del mosto-vino (Oxycontrol e Oxyplus) forniscono differenti quantità di ossigeno. Il consumo, descritto in ogni caso da equazioni esponenziali, avviene in tempi variabili: vi è un rapido decremento iniziale, che implica la scomparsa del 50-60% dell´ossigeno disciolto (in fase di fermentazione tumultuosa) oppure del 20-30% (a fine fermentazione); in seguito la concentrazione decresce più lentamente. I meccanismi ipotizzabili riguardano, inizialmente, un effetto fisico in cui è coinvolta l´anidride carbonica e, successivamente, fenomeni chimici a cui partecipano le cellule microbiche e i composti fenolici
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