Study on homemade Friuli sausages
2004
Cattaneo, P. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare) | Chiesa, L.M. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare)
Английский. Homemade Friuli sausages with 28 days ripening, with and without starter culture, have been evaluated with respect to aromatic compounds production. Terpenic fraction has been the only determined, while no compounds derived from the attack on matrix have been found. Acidity and lipolysis were very low, no important differences were determined between sausages with and without starter culture. There is a big heterogeneity among Friuli sausages productions
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Una produzione artigianale di salame artigianale con stagionatura di 28 giorni, preparata con e senza colture starter, è stata valutata rispetto alla produzione di sostanze aromatiche. La frazione terpenica è stata l´unica determinata, mentre mancano le componenti derivanti dall´attacco delle strutture della matrice. Acidità e lipolisi sono poco marcate e nessuna differenza significativa è risultata tra i due lotti a confronto. Si evidenzia una grande eterogeneità tra le produzioni del Friuli
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