Shelf-life of minced packaged in modified atmosphere
2004
Cattaneo, P. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare) | Chiesa, L.M. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare) | Paiani, M. (Azienda Sanitaria Locale (ASL), 4 - Medio Friuli, Udine (Italy)) | Riva, M.C. (Azienda Sanitaria Locale (ASL), 4 - Medio Friuli, Udine (Italy)) | Urso, R. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare) | Cocolin, L. (Udine Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti)
Английский. Minced beef meat and minced mix (50/50) of pork and beef meat, packaged in modified atmosphere (66% O2, 25% CO2, 9% N2) and stored at 1-2 deg C, were investigated in order to determine shelf-life and microbial quality at several time intervals until on 10th day. The behaviour of microflora, the changes of pH, total volatile nitrogen (TVN), peroxide number, Kreis test, malondialdeyde and L* a* b* Hunter parameters were evaluated. The results demonstrated that both minced meat samples had 6 days shelf-life. Until 7th day the microbial quality was acceptable, as well as pH and TVN. After the sixth day, both minced meats started to brown, becoming unacceptable to consumers. MA concentrations showed an initial lipid oxidation on the 7th day. The spoilage seems to be more present in mixed pork/beef meat
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Carni tritate di bovino e miste di suino-bovino confezionate in atmosfera protettiva (66% O2, 25% CO2, 9% N2) sono state conservate a 1-2 gradi C e analizzate a intervalli fino al decimo giorno per valutarne la stabilità microbiologica e sensoriale. Sono stati determinati: comportamento della microflora, pH, TVN, numero di perossidi, indice di Kreis, malondialdeide, colore. La durata commerciale di entrambe le carni è stata di sei giorni. Fino al settimo giorno la qualità microbiologica era accettabile, così come TVN e pH. La decolorazione è apparsa dopo il sesto giorno e l´ossidazione dei grassi è risultata evidente al settimo giorno. Nel complesso, la carne mista ha mostrato un maggiore deterioramento
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