Colloidal complex composition, curd rheology, and green-cheese yield of milk in the Parmigiano-Reggiano cheesemaking [Emilia-Romagna; Lombardy]
2005
Malacarne, M. (Parma Univ. (Italy). Dipartimento di Produzioni Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualità e Sicurezza Alimentare) | Summer, A. (Parma Univ. (Italy). Dipartimento di Produzioni Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualità e Sicurezza Alimentare) | Pecorari, M. (Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, Reggio Emilia (Italy)) | Fossa, E. (Centro Lattiero Caseario, Parma (Italy)) | Formaggioni, P. (Parma Univ. (Italy). Dipartimento di Produzioni Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualità e Sicurezza Alimentare) | Franceschi, P. (Parma Univ. (Italy). Dipartimento di Produzioni Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualità e Sicurezza Alimentare) | Mariani, P. (Parma Univ. (Italy). Dipartimento di Produzioni Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualità e Sicurezza Alimentare)
Английский. The research objectives were the comparison of the basic chemical composition, the main protein fraction distribution, rennet coagulation properties and Parmigiano-Reggiano cheese yield of vat milk from Italian Brown and Italian Friesian herds. To this aim, Parmigiano-Reggiano cheese factories which separately manufactured milk from Italian Brown herds and milk from Italian Friesian herds have been identified. Thirteen cheesemaking trials were made at 10 different commercial cheese factories. The trials were carried out from March to October during one year. Each trial, carried out in the same cheese factory, concerned the parallel and comparative processing of about 1,100 kg milk from Italian Brown cows and the same amount from Italian Friesian cows. Each vat contained milk obtained by combining milk collected during the evening milking (partially skimmed milk for natural creaming) and the following morning milking (full-cream milk), from at least 3 dairy herds. Milk from Italian Brown cows is characterised by a higher casein content (2.71 vs 2.37 g/100g; P0.01) than Italian Friesian cow milk. Curd firming time [k sub(20)] of Italian Brown milk was markedly lower than the one of Italian Friesian milk (6.6 vs 10.0 min; P0.01). The coagulum of Italian Brown milk had better rheological properties and lower losses of fat in the cheese whey. Parmigiano-Reggiano cheese yield at 24 h was also higher for Italian Brown milk, + 1.00 kg cheese for 100 kg vat milk
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. L´obiettivo della ricerca è stato quello di studiare le caratteristiche chimiche, chimico-fisiche e tecnologiche del latte dei due tipi genetici maggiormente diffusi nel comprensorio di produzione del Parmigiano-Reggiano: Bruna Italiana e Frisona Italiana. A tal fine sono state effettuate 13 prove di caseificazione presso 10 differenti caseifici delle province di Parma e Reggio Emilia, produttori di formaggio Parmigiano-Reggiano. Ciascuna prova ha interessato la lavorazione parallela di circa 1.100 kg di latte di vacche di razza Bruna Italiana e altrettanti di vacche di razza Frisona Italiana. Il maggiore contenuto di caseina e l´elevata velocità di rassodamento del coagulo sono le due caratteristiche che contraddistinguono il latte di Bruna rispetto a quello delle vacche di razza Frisona Italiana. Il coagulo che si ottiene dal latte delle vacche di razza Bruna Italiana si forma più velocemente e, di conseguenza, risulta dotato di adeguata consistenza e elasticità, caratteristiche favorevoli per avere un giusto gradiente di umidità della forma. Il più elevato contenuto di caseina, inoltre, determina la netta differenza in termini di resa in formaggio a 24 h a favore del latte delle vacche di razza Bruna Italiana, dell´ordine del 12,5% circa (corrispondente a 1 kg in più di formaggio per 100 kg di latte in caldaia), differenza di notevole rilevanza economica
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