Aminopeptidase activities in lactic acid bacteria isolated from Pecorino Siciliano cheese
2005
Randazzo, C.L. (Catania Univ. (Italy). Dipartimento di Ortofloroarboricoltura e Tecnologie Agroalimentari) | Cava, R.T. La (Catania Univ. (Italy). Dipartimento di Ortofloroarboricoltura e Tecnologie Agroalimentari) | Restuccia, C. (Catania Univ. (Italy). Dipartimento di Ortofloroarboricoltura e Tecnologie Agroalimentari) | Caggia, C. (Catania Univ. (Italy). Dipartimento di Ortofloroarboricoltura e Tecnologie Agroalimentari)
Английский. The sensorial traits of cheese are derived from a complex of biochemical reactions, where the proteolysis is one of the major events. This reaction starts with the degradation of the casein, by enzyme action from milk, rennet, proteases and peptidases of lactic acid bacteria. The latter, distinctly divided into tri-di-peptidases and specificity aminopeptidases (PepN, PepX, PepA), have been widely characterized from the starter, while little information on the activity of wild strains is available. In the present work 17 strains of lactic acid bacteria, isolated from Pecorino Siciliano cheese, were investigated in order to evaluate the technological properties and enzyme activities PepN, PepX and PepA. Most of the strains were thermophilic and homofermentative and belong to Lactobacillus curvatus, Lactococcus lactis, Lb. paraplantarum and Leuconostoc mesenteroides species. All the strains showed enzyme activities higher than the type strains Lactococcus lactis and Leuconostoc mesenteroides used and no correlation between the species and the obtained values was found, confirming that the enzyme activities are strain-specific. Results exhibited high PepN, low PepA and intermediate PepN for all the tested strains. Only three strains belonging to Lb. curvatus and Lb. paraplantarum were noteworthy, since they showed the highest PepN activity
Показать больше [+] Меньше [-]итальянский. Le caratteristiche sensoriali del formaggio sono il risultato di una serie complessa di reazioni biochimiche, la più importante delle quali è la proteolisi, che inizia con la degradazione della caseina, per azione della chimosina del caglio, della plasmina del latte e di proteasi e peptidasi dei batteri lattici. Tali peptidasi, distinte in tri-di-peptidasi e aminopeptidasi primarie (PepN, PepA) e secondarie (PepX), sono state ampiamente studiate in ceppi starter, mentre poche informazioni si hanno circa l´attività di ceppi autoctoni. Nel presente lavoro, 17 ceppi di batteri lattici, isolati da formaggio Pecorino Siciliano tradizionale, sono stati studiati per le caratteristiche tecnologiche e le attività enzimatiche PepN, PepA e PepX. Molti dei ceppi testati sono risultati termofili, omofermentanti e appartenenti alle specie Lactobacillus curvatus, Lactococcus lactis, Lb. paraplantarum e Leuconostoc mesenteroides. In generale, tutti i ceppi hanno presentato attività enzimatiche più elevate rispetto ai ceppi di riferimento, appartenenti alle specie Lactococcus lactis e Leuconostoc mesenteroides, e nessuna correlazione è stata individuata tra le specie di appartenenza e i valori ottenuti, dimostrando che tali attività enzimatiche sono ceppo-specifiche. I risultati hanno mostrato, inoltre, elevata attività PepN, bassa attività PepA e media attività PepX per tutti i ceppi studiati. Soltanto tre ceppi, ascritti alle specie Lb. curvatus e Lb. paraplantarum, sono risultati particolarmente interessanti, per aver mostrato elevata attività PepN
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